多酚对浓缩果汁工中褐变的影响及其控制.pdfVIP

多酚对浓缩果汁加工中褐变的影响及其控制 李佩艳 摘要苹果浓缩汁中的褐变和后混浊一直是困扰果汁行业的重大技术难题。 人们普遍认为苹果浓缩汁的褐变和后混浊与多酚物质密切相关。多酚物质是植物 中的次生代谢产物，它可参与苹果浓缩汁的酶促褐变、非酶褐变和后混浊反应， 导致果汁品质的劣变。 本文主要进行了以下几个方面的试验研究： 一是确定高效液楣色谱法测定苹果浓缩汁中小分子酚类物质绿原酸和咖啡酸 含量的测定方法； 二是研究苹果浓缩汁加工过程中主要单元操作对果汁中多酚物质及小分子酚 类物质绿原酸含量的影响．并研究了它们在整个加工链中的动态变化规律和整个 榨季生产过程中的动态变化过程； 三是对苹果中的多酚氧化酶(PPO)特性进行研究，主要从PPO的最适温度、 最适pH值、热稳定性等方面确定提取苹果中PPO的最佳条件： 四是探讨西北地区主要制汁品种红富士、秦冠和澳洲青苹三种苹果酶促褐交 的能力以及米氏方程参数，得出了红富士、秦冠和澳洲青苹酶促褐变能力的大小 顺序以及三种苹果中PPO的米氏方程参数Km和Vmax；其次，对红富士、秦冠 和澳洲青苹三种苹果分别制汁和混合搭配制汁对浓缩果汁褐变的影响进行研究；