大米营养强化工研究.pdfVIP

大米营养强化工艺研究 食品科学专业 研究生武洋指导老师包清彬 大米为我国人民的主食，大米在营养结构上的不足，己逐渐引起人们的重 视，大米营养强化已成为我国大米加工业亟待解决的问题，也是增强国民体质 的重大课题。本课题受企业委托，在实验室条件下对营养强化大米工艺技术进 行探讨，为企业工业化生产营养强化大米提供实验参考，具体研究内容如下： 1、以赖氨酸为营养强化剂，用浸吸技术使营养物质渗入大米中，探讨了 料液比、浸吸时间、溶液温度对赖氨酸强化量的影响，通过正交实验优化其工 艺条件，得到浸吸最佳工艺条件为：料液比10：6、浸吸时间为9min、溶液温 度为50℃，赖氨酸强化量可达70mg／209大米左右。同时，研究了赖氨酸在米 粒中的浸吸深度，浸吸深度约为55．88％，采用回归处理，得到赖氨酸含量与浸 2、为解决营养强化剂在大米蒸煮时淘洗损失问题，用米粒表面糊化技术 和表面涂膜技术“锁住”营养素。糊化技术中探讨了4种不同工艺方法对淘洗 损失和强化大米外观品质的影响，优选得到合理的工艺方法为：浸吸——微波 干燥——蒸汽糊化——热风干燥，此工艺的最佳工艺条件为：微波功率80％， 微波时间20s，汽蒸时间为8min，赖氨酸淘洗损失为5％左右。