大菱鲆冰温气调鲜技术研究.pdfVIP

大菱鲆冰温气调保鲜技术研究 摘要 本文研究了宰杀方式对大菱鲆保鲜效果的影响，并通过研究大菱鲆冰温气调 保鲜过程中腐败菌相的变化规律和分析大菱鲆冰温气调保鲜过程中品质变化，确 定了大菱鲆最适冰温气调保鲜工艺。主要内容包括以下几个方面： 一、研究了不同宰杀方式对大菱鲆鱼肉鲜度指标的影响，确定了一种较好的 宰杀方式。采用4种方式宰杀大菱鲆：脉冲电击；C02麻醉；放血；打头。大菱 鲆宰杀后置于O℃下保藏，测定各组样品的K值、乳酸含量、pH值随时间的变 h时乳酸含量最低为1．536 化。结果：在保藏过程中打头致死组K值升高最缓慢，0 2 5 mg／g(电击组、C02麻醉组、放血组的乳酸含量分别为1．741mg／g、2．4646mg／g、 1．9912 mg／g)，0 h时pH值最高为7．14(电击组、C02麻醉组、放血组的pH值 分别为6．99、6．78、6．9】)。可见打头致死最有利于保鲜，其次为电击。 二、研