大豆分离蛋白加全程质量控制体系研究.pdfVIP

摘要 本文结合目前我国大豆分离蛋自生产中普遍采用的“碱溶酸沉”工艺，从大豆粕原料、生产 过程涉及的中和、杀菌等重要_丁艺环节系统深入地研究影响大豆分离蛋白产品质量稳定眭与安全 性的诸多因素，确定关键控制点和关键限值，最终建立同时兼顾质量稳定性和安全性的大豆分离 蛋白加1二全程质量控制体系，并形成人豆分离蛋向加工全程质量控制体系技术文本。 本文首先确定了大豆分离蛋白加工的关键控制点，即原辅料的采购和验收、中和、杀菌；同 时确定了危害发生的预防措施。 通过关键控制点对大豆分离蛋白功能性质影响的研究，得出的结论是：中和反应器温度与大 豆分离蛋白的胶凝性之间有良好相关性(R=o．9997)，与大豆分离蛋白的持水性之间相关性也很 显著(R=O．9521)。当中和反应器温度低于60。C时，大豆分离蛋向的持水性随着中和反应器温度 升高而呈明显的上升趋势；中和反应器温度超过60。C时，产品的持水性明显的下降。当中和反应 器温度为356C～70。C之间时，大豆分离蛋白的持油性与中和反应器的温度之间相关性不显著，相 关系数R-O．8964。 杀菌温度对产品持水性的影响随温度段而不同，当温度由120‘C升高到135C时，产品的持 水性由最初的690％Y=f高至790％；当杀菌温度超过13