大豆分离蛋白对原纤维蛋白凝胶性质的影响.pdfVIP

摘要 摘要 大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响 学科、专业：食品科学 入学时间：2007年9月 硕士研究生姓名t 简华君 答辩时间：2009年6月13日 指导教师：陈洁教授熊幼翎教授唐学燕副教授何志勇副教授 授予学位时间：2009年6月 大豆分离蛋白(SPI)作为功能性食品添加剂，被广泛地应用于肉制品加工过程中。 但在实际生产中，低温肉制品的加工温度低于SPI的变性温度，不能引起SPI发生有效的 结构变化，抑制了SPI与肌肉蛋白之间的相互作用，不能充分发挥SPI对肌肉蛋白凝胶性 能的辅助与提高的积极作用。本论文主要探讨经过不同程度热处理、pH处理以及酶解改 性后的SPI对肌原纤维蛋白(MPI)凝胶性质和实际低温肉制品品质的影响。该研究结果 对于SPI在肉制品中的合理应用，改善低温肉制品品质具有重要的理论和应用价值。 本论文仔细研究了模拟体系中经热处理、pH结合热处理、酶解改性后的SPI对MPI 后有利于提高混合蛋白体系的流变性质、凝胶强度和持水性。其中，添加经100