大豆发芽及其营特性研究.pdfVIP

摘要 本文以。铁丰29号。大豆为试材，用响应面法(骼M)优化了大豆发芽富集Y一氨基丁酸(GABA) 的发芽工艺条件，研究了发芽大豆的营养特性和生理功能性，并将发芽大豆制作成豆腐和豆浆进 行感官评定，考察发芽大豆制品的接受度，最后对发芽大豆及其豆腐制品的抗氧化特性进行了研 究。 研究结果表明： 1．发芽处理可激活大豆种子中的蛋白酶，发芽大豆中游离氨基酸含量增加．尤其是合成 GABA的底物谷氨酸含量在发芽时期显著增加，促进了谷氨酸脱羧酶合成GABA： 2利用响应面法优化发芽工艺条件，得到当浸泡时问为9．50h。发芽温度为23．∞℃，发芽时 问为28．38h时，GABA最大值为70．71 mg／1009干基。同时通过显著性分析可知浸泡时间、发芽 时间是影响GABA值的晟主要的因素； 3．大豆发芽后营养特性有所提高：一方面。糖类、蛋白质、脂肪等营养成分发生水解，降解 为小分子物质，利于消化吸收；另一方面，抗营养物质植酸和胰蛋向酶抑制因子随发芽时闻延长 不断降低，从而提高了蛋白质的体外消化率； 4．发芽处理对豆制品的总体接受度产生了不良影响，但大豆发芽处理24h后制成的豆浆和内 酯豆废，其在总接受度方面与未经发芽处理的大豆制品无显著性差异．而发芽24h的大豆GABA