大豆蛋白酶解物备猪肉香精的研究.pdfVIP

摘 要 论文题目： 大豆蛋白酶解物制备猪肉香精的研究 专 业： 食品科学 研 究 生： 沈军卫 指导教师： 朱文学 教授 樊金玲 副教授 摘 要 肉味香精是指具有肉类风味的一类食用香精，被广泛应用于肉制品、方便食 品、调味品中，以增加或赋予食品独特的肉香味。本课题旨在研究以大豆蛋白为 原料，通过生物酶解技术和热反应技术制备香气浓郁、风味纯正、香味持久的猪 肉味香精。主要研究内容如下： 1以大豆蛋白粉为原料，以水解度为指标，通过单蛋白酶实验和复合酶实 验，确定了以植物蛋白水解专用酶和风味酶复合来水解大豆蛋白。同时确定了加 酶量为 1%和酶解时间为 10h。通过响应面设计和分析，得到最佳的复合酶水解 条件：温度47.5 ℃，pH 值7.7 ，底物浓度8.1%，复合比例（植物酶量）60.4% ， 在最佳水解条件下，大豆蛋白的水解度可达30.14% 。 2 通过单因素实验和 Plackett-Burman 实验对美拉德反应原料进行了选择， 并对反应条件进行了探讨。通过正交试验对美拉德反应配方进行了确定，得到较 优的反应配方为：半胱氨酸盐酸盐水合物 2g ，木糖 2g ，葡萄糖 3g ，甘氨酸 1g，丙氨酸 1g ，精氨酸 0.5g