大豆酸奶、葡萄酚酸奶的制备及抗氧化活性的研究.pdfVIP

大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制备及抗氧化活性的研究 摘要 本文比较大豆酸奶与牛乳酸奶的营养成分、风味物质和抗氧化作用的区别，然后 优化大豆酸奶的发酵条件和配方；研制葡萄多酚酸奶并评价其抗氧化作用，结果如下： 利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂制备大豆酸奶，牛乳酸奶为对照。以 酸奶凝乳酸度和凝乳状态为指标，确定制备大豆酸奶的纯豆乳和复原牛乳的体积比为 6：4；发酵制备的大豆酸奶的乳酸菌数(8．28 logcfumL‘1)略低于牛乳酸奶(8．72 log cfumL_)，持水力、蛋白质含量高于牛乳酸奶；必需氨基酸异亮氨酸、组氨酸和精氨 酸，非必需氨基酸天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量均显著高于牛乳酸奶； 大豆酸奶和对照酸奶中分别检测出26和25种挥发性成分，主要是醛类、酮类、酸类、 醇类以及少量的酯类物质，此外大豆酸奶中检测出2．戊基呋喃；感官评价显示大豆酸 奶的表观、风味和整体接受度评分低于对照酸奶。