德氏乳杆菌保加亚亚种优良菌株的筛选.pdfVIP

摘 要 酸乳具有的独特风味与丰富营养，使得其深受消费者的喜爱和关注，而酸乳的 质量直接取决于发酵剂菌株的性能，筛选出优良的发酵剂菌株，对提高酸乳品质意 义重大。本研究通过评价德氏乳杆菌保加利亚亚种的发酵特性测定及其发酵乳感官 特性，进行优良菌株的筛选，进而研究了待选优良菌株对德氏乳杆菌烈性噬菌体 phiLdb 的抗性，以及与嗜热链球菌ND03 以不同活菌数比例复配的发酵特性和发酵 乳感官特性，得出以下结论： （1）以分离自传统发酵乳的 89 株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象，以已 筛选出的具有优良发酵特性及感官特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02 为对照， 通过评估其发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基氮等发酵特性、感 官特性，最终得到 3 株可作为酸乳发酵剂用待选德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株， 分别为IMAU80319 、IMAU20422 和IMAU20404 。 （2 ）测定待选德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU80319 、IMAU20404和IMAU20422 菌株，及实验室乳酸菌资源库中的德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02对烈性噬菌体 phiLdb 的抗性。分别以只添加宿主菌的平板与添加phiLdb和德氏乳