澄清型酥梨宣木复合果汁加工工艺及稳定性研究.pdfVIP

f舢舢舢㈣删删舢删删 Y21 49685 捅 要 针对砀山酥梨汁没有特殊香气、风味不足、含酸量低、色泽不好等特点，试 验选取具有特殊香气，浓郁酸味的宣木瓜汁与其进行复配，从口感、风味和营养 的角度取长补短，以改善果汁的品质，重点研究宣木瓜砀山酥梨复合澄清汁制备 工艺、调配方案和产品的稳定性，主要研究结果如下： 1．研究了砀山酥梨果汁制备过程的护色方法。选用浓度梯度为0．01％、 0．02％、0．03％的柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸、亚硫酸氢钠溶液对带皮果 实和不带皮果实进行护色，大约15~20min，试验结果表明，四种护色剂对带皮 果实护色效果均不理想，压榨所得果汁褐变明显；而对不带皮果实均有明显的抑 制褐变的效果，对比分析四种护色剂对梨汁品质的影响，试验结果表明0．03％异 抗坏血酸钠溶液护色效果最好。 2．采用果浆酶处理工艺液化制取梨汁。通过单因素和正交试验确定最佳工 艺参数为果浆酶添加量O．06％，酶解温度50℃，酶解时间2h。对酶法液化所得 3．宣木瓜汁浸提工艺参数的确定。通过单因素试验研究加水倍数、浸提时 间、温度对宣木瓜浸提汁品质的影响，设计正交试验确定宣木瓜果汁最佳浸提工 艺参数，试验表明加水倍数3倍，保温时间6小时，浸提温度为60℃时，此时 宣木瓜汁的品质较好。 4．宣木瓜果汁澄清方法的筛选试验。利用以下7种澄清方法：3600r／min、 离心15min，宣木瓜汁的透光率为86．9％、在常温下静置24小时，宣木瓜汁的透 透光率为95％；O．03％的果胶酶、45℃保温2小时，透光率为92％；试验结果得出 除了离心澄清法外，其他六种方法都能使宣木瓜汁的透光率达到90％以上，通过 分析各种澄清方法对宣木瓜汁品质的影响，与其他六种方法相比壳聚糖对果汁的 品质影响最小，因此选取壳聚糖为主要澄清剂，在单因素和『F交试验的基础上得 出壳聚糖澄清果汁的最优工艺参数为：壳聚糖添加量O．39／l，澄清时间30min， 澄清温度50℃。 5．砀山酥梨、宣木瓜果汁复配方案的确定。以两种澄清果汁为主要原料， 添加各种辅料设计正交试验，以果汁的色泽、气味、口感为指标对果汁进行综合 评分，试验得出最适配方参数为宣木瓜汁25％、酥梨汁25％、蔗糖添加量4％、 蜂蜜添加量2％。确定添加稳定剂的最优组合为0．06％海藻酸钠+O．01％黄原胶 6．在成品果汁贮藏稳定性试验中，将经过杀菌灌装的复合果汁分别在冰箱 和室温条件下贮藏，定时观察果汁品质的变化，试验结果得出复合果汁在冰箱 (4℃)冷藏半年后，果汁颜色仍为淡黄色，色泽明亮，无沉淀和分层现象发生， 果汁品质较好。 关键词：澄清，宣木瓜，砀山酥梨，复合果汁，加工工艺，复配，稳定性 11 Abstract wasnot itsf|aVor Becausethe of hasno aroma，and good iuiceDangshanpear special etc．The ofChaenomeles was andlustrewasbad low，colour juice enougll，acid锄ount wasusedto t、Ⅳo虹nds S．N出aiwith a