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前言 本培训资料经本人多年实践,参考了国内外大量的资料,精选汇编,结合自身对葡萄酒的理解总结出来的一套资料,基本概况了葡萄酒的历史、文化背景、风土人情、词汇、礼仪、健康、品种、土壤、制造方法及世界各国葡萄酒产区,适合于葡萄酒初学者及对渴望对葡萄酒了解的爱好者。 由于时间的仓促及本人水平有限,资料中难免有疏忽之处,敬请各位爱好者见谅! 衷心祝各位葡萄酒的爱好者能从本资料中能获得收益,本人将深感欣慰              编译者:王黎明            2009年11月于北京 四一小说网www.4131.cc 什么是葡萄酒? GB/T15037-94规定:葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵、陈酿而成的饮料酒。 中国葡萄酿酒技术规范:葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵)而成的饮料酒,所含酒度不得低于7%(v/v)。 原料 :葡萄或者葡萄汁 标准:葡萄品种和最低酒精度 本质:葡萄酿制的酒精饮料 葡萄酒基本知识 Basic Wine Knowledge 什么是葡萄酒 葡萄酒就是100% 经过发酵的葡萄汁 酿制葡萄酒神奇的方程式 这个神奇的方程式就是:糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 葡萄酒的历史 葡萄酒起源于八千年前人类的祖先,但罗马人把葡萄酒带向全世界。历史上第一次有关葡萄酒的记载是在7000多年前 葡萄酒基本知识 葡萄酒的分类 --- 静酒 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 --- 葡萄汽酒 香槟 --- 加强酒 雪莉酒 苯酒(波特酒) 葡萄酒的颜色来源于哪里 葡萄酒的颜色来源于 红葡萄酒(带皮发酵,颜色完来源于表皮的色度,没有人工色素) 白葡萄酒(去皮,仅果肉发酵,) 桃红葡萄酒(带皮发酵,颜色来源于表皮,但缩短浸泡时间 葡萄酒的种类 按照葡萄酒的含糖量可以分为 干型酒 含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时,含糖最高为9g/L的葡萄酒。 半干型酒 糖大于干酒,最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值,按干酒方法确定,含糖最高为18g/L的葡萄酒。 半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒,最高为45g/L的葡萄酒。 甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。 葡萄酒的种类 按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为 1.平静葡萄酒(Still Wine) 葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时,称平静葡萄酒。 2.低起泡葡萄酒(Fizzy Wine) 葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05~0.25MPa时,称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒) 3.起泡酒(Sparkling Wine) 葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.5MPa时,称起泡葡萄酒。 葡萄酒的种类 特种工艺葡萄酒 葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地:干邑,葡萄渣酿白兰地:Grappa) 加强型葡萄酒:通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度,保存糖分 波特酒、雪莉酒、马德拉 葡萄酒的主要成分 目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。 水 水是葡萄酒的主要成份,约占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此,是生物学纯水。也被称为“生命之水” - 健康性 酒精,它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物,它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物,其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。 葡萄酒的主要成分 酸 葡萄酒中的酸主要有两大类: 葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸; 发酵产生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。 丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。 其它物质 在葡萄酒中,还含有很多其它的物质,如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和

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