具有抗氧化活性酸菌的研究.pdfVIP

具有抗氧化活性乳酸菌的研究 摘要 1956年Harman提出了自由基致衰理论，此后的大量研究证明自由 基损伤可促使生命系统发生衰退性变化。过量的自由基使构成细胞组 织的各种物质，如脂质、蛋白质、脱氧核糖核酸等大分子物质。发生 氧化反应，引起变性、交联、断裂等氧化伤害，进而使得细胞结构和 功能的破坏，以及机体组织的损伤和器官的病变，从而导致伤害和病 变。 乳酸菌是目前发酵食品生产中普遍使用的菌种，乳制品特别是发 酵乳制品是人们摄入外源乳酸菌的一条重要渠道。其众多的保健功能， 良好的风味和可靠的安全性已经被广大消费者所认可。长期坚持服用 益生菌制剂能防治腹泻、便秘，增强人体免疫力。缓解过敏反应，降 低血清胆固醇，预防癌症并有抑制肿瘤生长的作用。关于乳酸菌功能 性的研究己引起食品科学、预防医学和微生态学等许多学科的广泛重 视。本文对乳酸菌清除自由基的能力进行了研究。这对筛选优良的、 具有特殊功能和安全的乳酸菌菌株，开发功能性发酵食品、丰富现有 发酵食品种类、提高发酵食品的附加值将具有重要意义。 研究表明，乳酸菌的菌体和无细胞提取物对自由基均有～定的清 除能力，本试验以对DPPH自由基清除率为标准，筛选出了3株清除自 由基能力较强的菌株，并测定了其菌体和其无细胞提取物对超氧阴离 子自由基、羟自由基的清除率及其还原能力。综合观察数据，LZS一2 的无细胞提取物对DPPH的清除率(46．53％)最高，对羟自由基具有 较高的清除率(48．72％)，但对超氧阴离子自由基没有清除作用。而 Fs一3、BCX一9细胞对羟自由基的清除率均高于它们的无细胞提取物，同 时也具有较强的清除超氧阴离子的能力。其中，FS-3无细胞提取物对 超氧阴离子自由基的清除率最高，三株菌均有一定的还原能力。这可 能是由于菌株对不同种自由基的清除机制不同而造成的。LZS一2为实验 室保藏的一株德氏保加利亚乳杆菌。 采用紫外线诱变、DES诱变及复合诱变的方法选育出了3株对DPPH 比出发菌株的清除率提高了9％以上。从本试验结果可以看出，紫外线 诱变效果优于DES诱变，基本与复合诱变效果相当。并对突变菌株 UV2—6的培养条件进行了优化，确定发酵条件为：接种量3％，培养基 起始pH8．0，42C培养。确定突变菌株UV2—6单因子发酵培养基最适 瞄 碳源为麦芽糖，最适氮源为酵母膏，并且无机盐硬多温对菌株清除自 由基的能力都有影响。结合正交试验得到该菌株最适宜的发酵条件： 0．1％，pH8．0，3％ 麦芽糖2％，酵母膏3％，复合无机盐O．1％，吐温80 接种量，42℃培养。 通过不同的培养方法和处理方式获得无细胞提取物，结果表明， 振荡培养的效果优于静止培养，菌株生长达到稳定期后，其无细胞提 取物对自由基的清除率随培养时间的变化不大。超声波破碎细胞的效 果优于溶菌酶，且与先用溶菌酶处理，再用超声波破碎的结果相近。 菌数达到108CFU／mL以上时，才对自由基有明显的清除作用。 关键词：乳酸菌，发酵，自由基， the on antioxidationoflactobacillus Study Abstract In radicaldisease’was Harman．Anumber 1956，‘Free broughtupby of are to the free available associationbetweenradicalsand assays study of older．Oxidation macromoleculessuchasnucleic biological acids，