几种天然抗氧化对米糠油的抗氧化效果的比较研究.pdfVIP

摘 要 天然抗氧化剂因其安全，日益受到人们的关注，但其在米糠油中的抗氧化作 用鲜见报道。本文选取脂溶性迷迭香提取物、番茄红素、维生素E、β-胡萝卜 素等天然抗氧化剂，比较其在米糠油中的抗氧化活性；以TBHQ 为对照，研究 L- 脂溶性迷迭香提取物与 抗坏血酸棕榈酸酯在米糠油中的协同抗氧化作用，分 析复配抗氧化剂对米糠煎炸油品质的影响，主要结果如下： 1. 脂溶性迷迭香提取物对米糠油具有较好的抗氧化作用，在米糠油中加入 0.01% 0.03% 0.05% 0.07% (m/m) 、 、 及 的脂溶性迷迭香提取物后，能将米糠油的 诱导时间分别延长1.13倍、1.37倍、2.62倍和2.93倍；米糠油中添加0.05%脂 3+ 溶性迷迭香提取物，温度和光照对其抗氧化性能的影响不大，而2mg/kg Fe 和 2mg/kgAl3+ 均能明显抑制其抗氧化性能。添加量在0~0.03%的范围内，番茄红 素在米糠油中的抗氧化效果不明显；0.01%维生素E有轻微的抗氧化性，而0.005% β-胡萝卜素对米糠油有轻微助氧化作用，其余各添加量均对米糠油的抗氧化作 用没有明显效果。 2. 脂溶性迷迭香提取物和L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加比例为4:1 时，二者 间有最大的正协同作用，并且脂溶性迷迭香提取物在该组合中起到主抗氧化剂的 L- 作用。 抗坏血酸棕榈酸酯存在一个平衡浓度，当高于此浓度时两者抗氧化剂间 表现为负协同作用，低于此浓度时两者抗氧化剂间表现为正协同作用。添加量在 0.01-0.05%的范围内，复配抗氧化剂均有良好的抗氧化性。添加量为0.02%时能 将米糠油诱导时间延长3.15倍，能有效控制米糠油饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸及多不饱和脂肪的变化，但效果不及0.02%TBHQ 的抗氧化作用。 3. 米糠煎炸油POV随煎炸时间的延长先呈现无规则变化，在10h时达到最 大值40.63meq/kg。米糠煎炸油POV随温度的升高而降低。煎炸油酸价总体上是 随煎炸时间的延长而升高，随煎炸温度的上升而升高。米糠煎炸油中极性化合物 含量随煎炸时间的延长而逐渐增加，升高温度能提高煎炸油中极性化合物的含 0.02% 0.02%TBHQ POV 量。 复配抗氧化剂和 均能有效抑制米糠油在煎炸过程中 、 酸价和总极性化合物的变化，0.02%复配抗氧化剂的抑制效果略好于 0.02%TBHQ。 4. 米糠油总饱和脂肪酸相对含量随煎炸时间的延长而增加。总单不饱和脂 肪酸相对含量在煎炸初期明显上升，2h后呈现下降趋势，煎炸12h后其相对含 量降低了16.65%。米糠油中亚油酸相对含量在煎炸过程中呈现不规则波动，但 12h 9.13% 煎炸 后其相对含量降低了 。随着煎炸温度的升高，米糠油总饱和脂肪 I 酸相对含量增加，总单不饱和脂肪酸相对含量减少。0.02%复配抗氧化剂和 0.02%TBHQ 均能有效抑制米糠油在煎炸过程中脂肪组成的变化，二者的抑制效 果相当。 关键词:脂溶性迷迭香提取物；米糠油；煎炸；抗氧化作用；脂肪酸的变化 II Abstract People have focused on the natural antioxidants because of the advantage of security. However, the antioxidant effect of natural antioxidants applied into rice bran oil has seldom reported. Lipid-soluble