冷却羊肉菌相分及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究.pdfVIP

冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究 摘 要 本课题对导致新疆塔城地区冷却羊肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定，并对其初始菌 相的构成及菌相在贮存过程中的变化规律进行了研究，同时以冷却羊肉中优势腐败菌为目标菌，研 究乳酸链球菌素(nisin)、茶多酚、壳聚糖、丁香、桂皮五种天然防腐剂的抑菌性能，采用响应曲面 法对其进行复配和优化，确定复合天然防腐剂最佳配比，并研究了该复合天然防腐剂对冷却羊肉的 保鲜效果。主要结论如下： 1、从新疆塔城地区冷却羊肉中分离和初步鉴定出典型腐败菌株11株，有7株鉴定到种，其中 肠杆菌科3株，分别是拉氏西地西菌、弗氏埃希氏菌、产气肠杆菌；乳杆菌2株，分别是植物乳杆 菌和鼠李糖乳杆菌；假单胞菌属2株，分别是荧光假单胞菌(天然变种II)和类产碱假单胞菌；4 株鉴定到属，热死环丝菌2株、葡萄球菌属和酵母菌各1株。 2、假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成新疆塔城地区冷却羊肉初始 菌相的主要微生物。4C真空冷藏条件下，乳酸菌所占细菌总数的比例呈快速上升趋势，并逐步成为 绝对优势菌群；肠杆菌科和热死环丝菌增长缓慢，假单胞菌的含量明显下降，但仍占较大比例；葡萄 球菌的菌数明显减少。 3、单因素抑菌试验表明，茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、丁香和桂皮浸提液对冷却羊肉中主 要腐败菌具有不同的抑制作用。应用响应曲面试验设计对这5种天然防腐剂进行优化配比，通过多 元回归分析获得多元回归方程，经失拟项和决定系数检验，证明预测模型可靠性较好。结果表明茶 多酚与丁香、桂皮浸提液之间存在显著的交互效应(PO．01)，它们的抑菌效果依次为茶多酚壳 聚糖丁香、桂皮浸提液nisin。复合防腐剂最佳配比分别是nisinO．117％，茶多酚0．243％，壳聚糖 l，16％，丁香、桂皮浸提液4．19％。 4、用复合天然保鲜液浸泡处理冷却羊肉和刷包装袋内膜处理羊肉在(3士1)℃真空包装条件下的 货架期分别为16天和11天，这两种处理分别比对照组延长货架期9天和4天。 关键词：冷却羊肉；菌相分析；复合天然防腐剂；保鲜 IV 冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究 ABSTRACT were Inthis dominant ofchilledmuttonmadein district thesis，the spoilagemicroorganisms Tacheng isolatedandidentified．The oftheinitialmicrofloraand ofmicroflora storage composition changes during undervacuumwere activities extraction antibacterialof analyzed．The nisin，teapolyphenols，chitosan，the and for ofclovecinnamonwere andthe combinationsofthefivenatural comparedoptimum preservatives the ofchilledmuttonwereresearchedthe surface effects p