减少后酵固形物造清爽型黄酒的研究.pdfVIP

摘 要 摘要 清爽型黄酒，以其清爽、淡雅的风格品质，赢得了越来越多消费者的青睐和喜爱。 本课题为了开发一种清爽型黄酒的新工艺，在绍兴黄酒的传统生产工艺的基础上，通过 减少后酵固形物的工艺酿制黄酒，主要研究结果如下： 1、设置了 9 个不同的固形物减少梯度（分别为 10%，20% ，30%，40% ，50%，60%， 70% ，80%，90% ）进行酿酒试验，通过对黄酒后酵过程中还原糖、酒精度、总酸、氨 基酸态氮含量的研究表明：从酒醪中还原糖含量、总酸含量和酒精度以及它们的变化规 律来看，减少 40%-50%后酵固形物时所酿制的黄酒既能保持黄酒品质又有清爽风格。 2 、通过对成品黄酒中还原糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白含量等各项 理化指标进行分析检测，结果表明：1）固形物含量的减少对pH 并无显著影响。2 ）固 形物含量的减少对酒精度、还原糖、氨基酸态氮等指标呈现规律性的影响，随着固形物 含量的减少，酒精含量、氨基酸态氮含量以及蛋白质含量呈现递减趋势；随着固形物含 量的减少，还原糖含量呈现递增趋势。3 ）固形物含量的减少对总酸含量有比较显著的 影响，随着固形物含量减少程度的增加，总酸含量呈现递增的趋势。固形物含量减少 60% 以上时，总酸含量过高，超出国家标准范围。因此固形物含量的减少应控制在合适的范 围，从本实验的结果来看，以不超过60%为宜。 3、研究该工艺酿制的黄酒中有机酸、氨基酸，以及挥发性香气物质的含量，分别 以 5 种有机酸、18 种氨基酸和 7 种挥发性香气物质含量为指标，采用 unscrambler 软件 对 10 个黄酒样品进行了聚类分析。结果表明： 1）从有机酸的分析结果可以看出，黄酒中的有机酸主要是乳酸，其次是醋酸，含 量较低的是琥珀酸。随着后酵固形物减少量的增加，五种有机酸的含量基本呈现递增的 趋势。通过高效液相色谱法对黄酒中游离氨基酸测定发现，随着固形物含量的减少，所 酿制的黄酒中 18 种氨基酸呈现递减的趋势。通过固相微萃取和气质联用 （SPME-GC-MS）对黄酒中几种香气物质的检测分析，结果表明：随着后酵固形物减少 量的增加，正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸二乙 酯等几种风味物质的含量基本呈现递减的趋势。 2 ）以5 种有机酸含量为指标的聚类分析，传统法和减少固形物 10%，20% ，30%， 40% ，50%的黄酒样品聚为一类，减少固形物 60%，70% 的聚为一类，减少固形物 80%， 90%的聚为一类；以 18 种氨基酸含量为指标的聚类分析，传统法和减少固形物 20% ， 30%，40% 的黄酒样品聚为一类，减少固形物 50%，60%，70%，80%的聚为一类，减少 固形物 10%的聚为一类；以7 种挥发性香气物质含量为指标的聚类分析，传统法和减少 固形物 20% ，30%，40% ，50%，60%的黄酒样品聚为一类，减少固形物 70%，80%， 90%的聚为一类，减少固形物 10%的聚为一类。综合上述三类指标的聚类分析结果表明， 固形物减少40%较为适宜。 4 、对所酿制的黄酒进行感官评定。结果表明：固形物减少 10%-50%所酿制的黄酒 与传统工艺（不减少固形物）所酿制的黄酒感官评分并无显著差异，而固形物减少 40% I 摘 要 所酿制的黄酒最为清爽，得分最高。固形物减少过多时所酿制黄酒得分总体较低。 关键词：清爽型黄酒；减少固形物；有机酸；氨基酸；风味成分；感官评定 II Abstract Abstract Fresh style Chinese rice wine, with characteristics of lightness and elegance, has become more and more popular. On the basis of tradition