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第7章 氧化还原酶（1）（3学时） 主要内容： 　　一、过氧化物酶 　　二、多酚氧化酶　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 一、过氧化物酶（POD　peroxidase） 过氧化物酶是存在于各种动物、植物和微生物体内的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。 1过氧化物酶作用方式及分布 1.1过氧化物酶作用方式 过氧化物酶（供体：过氧化氢 氧化还原酶）催化过氧化氢分解时，同时有氢供体参加。 　H2O2+ AH2 2H2O+A 1.2过氧化物酶分类 （1 ） 含铁过氧化物酶 ①正铁血红素过氧化物酶 ：含有正铁血红素Ⅲ （羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物 、动物和微生物中。 ②绿过氧化物酶 ：绿过氧化物酶的辅基也含有一个铁原卟啉基团，这类酶存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶 ）。 　 （2 ）黄蛋白过氧化物酶：含有黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基，这类酶存在于微生物 和动物 组织中。 1.３分布： 过氧化氢酶在植物细胞中以两种形式存在：。 ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合 　　　 辣根是过氧化氢酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化氢酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅240单位/g组织）。 2 过氧化物酶在食品加工中的应用 （1） 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值，一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。 （2） 过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。 POD的测定方法： 方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝色，说明过氧化氢酶未被破坏，热处理时间不够，如果均不变色，则表示热处理效果良好。 3过氧化物酶最适pH和最适温度 3.1最适pH 　　　过氧化物酶一般都含有多种同功酶，因此最适pH范围较宽。 　　　酸性状态，过氧化物酶血红素和蛋白质部分分离，酶蛋白从天然状态转变到可逆变性状态，活力下降，且热稳定性低； 　　　在中型和碱性状态，酶处于天然状态，蛋白质结构含α－螺旋结构，稳定，酸化后α－螺旋结构破坏，产生β－结构。 　　　如青刀豆：pH5.0-5.4，有可溶态，离子结合，共价结合。 3.２.最适温度　差异较大：35-60℃。 不同来源的过氧化物酶在最适作用温度上存在着很大的差别。例如，马铃薯和花菜（均浆）中过氧化物酶的最适温度分别为55℃和35～40℃。 4过氧化物酶的热稳定性 4.1. 热失活概念 ①双向性：POD中含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快地失活，而耐热部分在同样的温度缓慢地失活。 在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力） ②可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70 ℃加热1小时后，在30 ℃下再生的酶活力可达到处理前的30-40%，而在50 ℃下不能再生，如再降低到40 ℃时，酶活力又开始提高。 4.2. 过氧化物酶冷冻增活效应 　　　果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。 4.3. 非脂肪氧合酶作用 　　　在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶作用（热烫钝化）。 问题：经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？ 5 影响过氧化物酶热失活的因素 5.1. 不同来源的POD具有不同的耐热性。 一般来说，植物的过氧化物酶活力越高，它的耐热性也越高。 比如马铃薯和花菜匀浆中的过氧化物酶在95℃加热10min就完全而不可逆地失活。 而甘蓝中的过氧化物酶在120℃加热10min仍然有0.3%活力保存下来。 5.2. 低水分含量，POD耐热性增加： 例如：水分含量低于40%时，谷类中过氧化物酶的热稳定性与水分含量成反比。 对于加工脱水果蔬有重要参考价值。 5.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl浓度。 以辣根中过氧化物酶为例，加