原料奶中挥发性风味物质的研究评价及保护技术体系分析.pdfVIP

摘 要 本研究围绕原料奶中风味物质的检测和风味的保护技术体系这一中心，采用液 提取原料奶中的挥发性风味物质，从中筛选一种适合分离提取原料奶中挥发性风味 物质的方法，并对其参数进行优化，进而达到最佳分离提取效果。然后结合气相色 谱／质谱(GC／MS)联用仪，对不同饲养模式下原料奶的风味物质进行定性和定量分 析，并用感官评分和风味强度法对其风味进行评价，建立原料奶中挥发性风味物质 的检测技术和评价方法。根据影响原料奶风味的相关因素及查阅资料，建立保护原 料奶风味的HACCP体系。通过实践验证及效果分析，达到保持原料奶优良风味，控 制不良风味的目的。通过上述内容的研究，得出以下结论： 1与液液萃取法、静态顶空法、固相微萃取法比较，吹扫捕集法具有操作简捷， 分离提取的挥发性物质种类最多且检出限低，是最适宜原料奶中挥发性风味物质的 分离提取方法。 2通过单因素试验和正交设计试验，得到PT的最佳分析参数为：吹扫温度40 扫温度Nacl浓度。 3用优化后的PT-GC／MS条件对原料奶中挥发性风味物质进行检测，从类别上 看，其中以醇酚类、醛酮类及烷烃类为主。各种挥发性风味物质共同作用构成了原 料奶独有的风味。 4不同饲养模式下，原料奶的理化指标差异不显著(P0．05)，但其挥发性风 味物质在含量和组成上存在差异。二甲硫和醛酮类在含量上差异显著(PO．05)； 小区型有酸类检出，而其它二种类型没有酸类检出。 5不同饲养模式下，原料奶风味的总体感官评分都在9分以上，属于一级奶， 但是，原料奶的疾病咸苦味、饲料杂草味及牛体牛棚味三个感官指标的感官评分为i 规模型小区型散养型。风味强度评价与感官评分结果相关，即规模型小区型 散养型，其中二甲硫、3一甲基丁醛、2一甲基丁醛及苯乙醛对风味的贡献较大。 6原料奶贮藏运输温度过高或时间过长、手工挤奶、挤出牛奶长时间暴露在饲 养环境较差的地方均影响原料奶的质量和风味。 7根据影响原料奶风味的相关因素和实践调查，制定出了保护原料奶风味的 HACCP体系。 8执行保护原料奶风味的HACCP体系前后，乳成分含量差异均不显著(P 后各取样点原料奶的风味存在差异，但从感官评分和风味强度评价来看，执行HACCP 后风味好于执行前的风味。可见，本研究建立的以保持原料奶良好风味和控制不良 风味为目标的HACCP体系不仅可保持原料奶良好风味，而且对奶的产量指标有改善 的效果。 关键词：原料奶；挥发性风味物质；饲养模式；吹扫捕集一气质联用；HACCP体系 on andProtection of TechniqueSystem Analysis，Evaluation Study VolatileFlavorinRawMilk Abstract Focusedonmilkvolatileflavor and analysis，evaluation methodandconditionfor preparatory usingliquide·liquide and screened trap(PT)were headspace(SH)、solid-phasemicroextraction(SPME)、purge andPT-GC／MSwasusedto volatile inrawmilkfor and analysis compounds qualitmive orflavor evaluationinrawmilk