农家干酪生产关工艺的研究.pdfVIP

摘 要 cheese)是一种以脱脂牛奶为原料的新鲜软质非成熟型干酪，其风味柔 农家干酪(cottage 和，清淡，易被我国消费者接受。本文对影响农家干酪品质的主要因素进行了研究。重点开展 了菌株的筛选、工艺条件对农家干酪理化特性及产率的影响、关键工艺参数的优化、奶油酱的 配制等研究。 通过发酵、蛋白水解等一系列试验，从20株菌中筛选出一株性能优良的菌株，经初步鉴定 为乳酸乳球菌乳脂亚种CHs(Laclococcus lactssp．cremoris)。 乳固形物浓度、凝乳切割pH值、升温速率和终温等关键工艺对干酪凝块品质及产率影响 的实验表明：随乳固形物浓度的升高，凝块中的固形物含量和产率呈上升趋势，而有效产率有 所下降；较高的乳固形物浓度对凝块外观产生负面影响。随切割pH值的升高，凝块的硬度值 显著增大(po．05)；在pH4．6切割凝乳时，农家干酪凝块的产率最大，乳清中的蛋白质和同 形物损失率最小。凝块中的同形物含量和硬度值随加热温度的升高显著增人(po．01)；加热 速率对凝块微观结构具有一定影响，随加热速率的提高，凝块中的蛋白质基质收缩程度加大， 孔径值变小。 在各关键工艺单因素实验研究的基础上，通过回归正交试验设计优化农家干酪凝块生产工 6C。 艺，优化后的关键rT艺参数为：切割pH值4．6，开温速率O．5℃／min，加热终点温度63 加热终点温度对凝块产率和硬度影响显著(po．01)，其次是升温速率，切割pH值影响较小； 升温速率和切割pH值对凝块中固形物含量有协同增效作用。 同时，本文对农家干酪关键配料“奶油酱”配方与工艺进行了研究。结果表明“奶油酱” 中的乳化剂添加量对酱粘度和奶油酱吸收率影响最大，而奶油酱中的脂肪含量也是影响其吸收 率的主要因素之一。结合感官评分确定奶油酱配方为：乳化剂添加量o．35％，食盐添加量3％， pH值6．5，脂肪含量13％。 关键词：农家干酪，凝块，发酵荆，关键工艺，奶油酱 ABS’r】认CT cheeseisasoft acidcheese，madefromskimmilk．The cheese Cottage unripened，mildly cottage shouldbe consumersinour studiedthemainfactors acceptedby country，Thispaper affecting easily cheese ontheselectionofstarter on cottage quality，focused LAB，impactcompositional，textural and of cheesecurddueto ofcritical conditions，optimization propertiesyield cottage process cheese parameters，formulationofcottagedressing，etc． technologic One bacterium，whichwas identifiedasLactococcuslactis preferable preliminarily ssp．cremoris selectedfrom20bacteriaa seriesof