曲红茶新产品创及其品质化学研究.pdfVIP

摘 要 目前，国际红茶市场仍以红碎茶为主，我国红茶因受地理环境限制，大多只 能栽种小叶种，而小叶种红碎茶在国际上缺乏竞争力，因此，红茶出口呈现每况 愈下的趋势。本课题项目为改变这一状况，为我国红茶出口找到一条新途径，采 用与湖南茶叶有限公司联合攻关的形式，开发具有广阔市场前景的新产品，利用 具有优势的桃源大叶品种的鲜叶加工曲红茶，产品试销国外，反映良好。 本研究设计两条技术路线，即利用桃源大叶种的鲜叶加工曲红茶，侧重造型 工艺单因素和二因素三水平的正交试验，以及利用红毛茶加工曲红茶的二因素三 水平的正交试验。通过检测新产品曲红茶系列品质成分，提出形成外形卷曲、滋 味浓强的产品较为合理的加工工艺是:鲜叶一萎凋~揉捻~发酵~初烘~造型~ 足干及其配套的造型机具为双锅曲毫炒千机。 鲜叶试验结果表明，在温度范围为25-28C、相对湿度为85%的条件下进行 萎凋和发酵，造型温度4512℃和时间2h左右能加工出外形紧结卷曲和内质浓 强鲜爽兼优的曲红茶。采用毛茶试验结果表明，以加水量44.5%的处理曲红茶成 型较佳，添加食品粘结剂的处理对外形品质的影响差异不大。 新产品氨基酸、TR.TB、水浸出物、儿茶素含量尤其是酷形儿茶素等品质成 分含量高，而酚/氨比低，因此，具有较好的浓强度，可溶性糖却较少，由于大 部分己转化成其它香气、滋味物质，加上红茶特征香气成分突出，主要含有芳樟 醇、橙花叔醇异构体、香叶醇等 “祁门香”的香气成分，此外，还因具有茉莉花 香的茉莉酮、紫罗酮、雪松醇等成分，使之富有特殊的香气。 通过两条技术路线的成本分析表明，用鲜叶加工曲红茶销售价格较高，一级 曲红茶利润高达59%，二级有41.28%，三级为28_3%，此技术路线应该作为大 生产的主要加工方向。而用红毛茶加工曲红茶，销售价格虽不及用鲜叶加工曲红 茶的高，但一级毛茶加工的曲红茶利润率也有37%，二级为25.4%，可作为鲜叶 加工受季节限制而出现国际市场曲红茶供不应求的应急措施。 关键词:曲红茶;鲜叶;红毛茶;创制;造型;品质化学;成本核算 NewproductCreationofCurveBlackTeaandtheir StudiesonQualiytChemistry Abstract Atpresent,internationalteamarketismainlyblackbrokentea,Chinablackteais underthesituationofexportingslope,forbeingrestrictedGeographycondition,most placecanonlyplantsmallleafvariety,whilethesmallleafvarietybrokenblackteais deficientinternationalcompetition.Inordertochangethissituationandfindanew roadforChinablackteaexport,inthisresearch,thewriterusefreshshootofTaoyuan bigleafvarietywithsuperioritymanufacturingcurveblacktea,productsaresold abroadandthecustomersaresatisfiedwithit. Thisexperimenthasbeencarriedout3takingshapeprocessand2factors3 levelsorthogonalexperimentwithfreshshootandblackcrudetea.Byinspecting seriesqualityingredientsandsenseevaluationofnewproduct,includingaminoacids, TR,TF,watersoluble,cheanin,findreasonableformingcurveappearanceandthick strongtaste manufacturingprocessline:rfeshshoot--wither- knead- ferment-firstdry-takingshape-fulldryandtakingshapemach