欧姆加热对苹果中嗜酸耐热菌的杀灭作用研究.pdfVIP

欧姆加热对苹果汁中嗜酸耐热菌的杀灭作用研究 耿敬章 摘要：嗜酸耐热菌超标已成为苹果浓缩汁生产中最为严重的质量问题之一， 也是当前我国苹果浓缩汁行业所面临的最主要的技术壁垒之～。 AAT)，是脂环酸芽孢杆菌(AlicycJobacillusspp．)属的一 acidoterrestris 种细菌。由于它的嗜酸耐热特性，能够经受常规的巴氏杀菌过程而存活。一旦遇到 合适的条件，即可在果汁中迅速生长繁殖，并在果汁中生成具有特殊气味的酚类 物质，从而使果汁的品质变劣，影响产品的感官质量。研究表明：每lO克果汁中 存在1个耐热菌即可导致上述的品质劣变。因此，果汁行业已把嗜酸耐热菌列为一 项重要的质量控制指标。 欧姆加热作为一种新型的食品加工手段，在食品加工领域中受到越来越多的 关注。其原理主要是利用50Hz或60Hz的低频交流电提供电流，当电流通过食品 时，会在食品内部迅速将电能转化成热能，从而达到快速加热的目的。应用欧姆 加热杀菌，除具有一般的热效应外，还具有非热效应，它可以产生“电穿孔”效 应，导致微生物细胞膜破裂，细胞内容物渗漏，造成细胞死亡，从而降低杀菌温 度，因此极具开发潜力。 本论文研究了苹果汁的欧姆加热规律及其对嗜酸耐热菌的杀灭作用。探讨了 其对微生物的作用机理和对果汁品质的影响，以期为欧姆加热技术的工业应用提 供依据。 研究工作从以下四方面进行： 一是苹果汁的欧姆加热规律研究；二是欧姆加热对嗜酸耐热菌的杀灭作用研 究：三是欧姆加热杀菌的非热效应验证；四是分析欧姆加热对果汁品质的影响。 研究结果表明： (1)欧姆加热苹果汁时，电导率是影响加热速率的主要因素。其电导率随温 度的升高而增大，且呈线性关系，其温度一电导率变化曲线与水浴加热处理时一 致；随着可溶性固形物含量的增加，苹果汁的电导率和加热速率都是先增大然后减 小，在26。Brix时最大．苹果汁的加热速率随电场强度的增加而增大，随pH值的增 加而减小，而在相同电场强度下，加热体积对加热速率没有影响。 (2)欧姆加热可以有效杀灭苹果汁中的酸土脂环芽孢杆菌。杀菌率随温度的 升高而增大；随电压的升高而增大；随pH值的降低而增大；随加热体积的增加而 增大；随着可溶性固形物含量的增加，杀菌率先增大然后减小，在18。Brix时最大； 欧姆加热时间对杀菌率几乎没有影响。各因素的影响顺序依次为pH值、温度、电 压、体积、糖度，从而确定其最优组合为A。B。C。D。E3，即温度为70℃、电压为250V、 pH值为3．5、液面高度为10cm、糖度为18。Brix。 (3)嗜酸耐热菌经欧姆加热处理后，通过环境扫描电镜(ESEM)可观察到菌 体细胞表面发生凹陷和破损，电导率仪和紫外吸收分光光度计可检测到菌悬液的 电导率和吸光度值增加，据此推测欧姆加热处理可能造成了嗜酸耐热菌细胞膜的 “电穿孔”效应，导致细胞内容物的逸出，进而引起菌体死亡。 (4)欧姆加热对果汁品质影响很小，对透光率、色值、吸光度略有影响，对 果汁的糖度、pH值和浊度几乎没有影响。欧姆加热杀菌除具有一般的热效应外， 还具有非热效应，与常规的巴式杀菌相比较，可以降低杀菌温度，更有利于保持果 汁中的营养成分，因此极具开发前景。 关键词： 欧姆加热 酸土脂环芽孢杆菌 杀灭 苹果汁 电穿孔 II EffectofOhmic on Sterilizing HeatingAlicyclobacillus acidoterrestrisin Juice Apple Genglingzhang are inthe Abstract：There applejuice manyquality-problems as et have