两种海藻饮品及风味物质检测方法的研究.pdfVIP

两种海藻饮品及其风味物质检测方法的研究 摘要 海藻一海洋中有机物的原始生产者和无机物的天然富集者，与人类生活及经 济发展关系密切。世界上被利用的海藻主要为褐藻类、红藻类和绿藻类。我国海 藻类加工业虽然取得了较大的成就，但是仍与我国人民高速发展的生活水平不相 适应。近几年来，藻类加工技术跟不上藻类产量的增长速度及原料变化的要求， 不能及时利用原料开发出适销对路的产品供应市场，严重制约了藻类养殖业的发 展。 本文开拓了海藻的精深加工途径，主要是对两种海藻饮品的研制进行了研 究，包括琼胶膳食纤维饮料的研究和海带发酵酒的研究，这不仅提高了海藻的附 加值，而且还为海藻资源的利用开辟了新途径。 1、以琼胶、苹果为主要原料研制出一种水果膳食纤维饮料。通过单因素和 正交实验，研究了琼胶的酸解条件，其中柠檬酸添加量(W／V)为0．04％，水浴 验确定了苹果汁鲜榨过滤技术，果汁添加量及白砂糖添加量分别为4％和1．5％ (W／V)。在此条件下研制的琼胶膳食纤维饮料呈淡黄色，色泽明亮、酸甜可口、 营养丰富。 2、研究了海带中主要活性成分的浸提条件。采用单因素实验和正交实验， 研究了浸提温度、浸提时间、pH以及料液比等条件对海带中碘、甘露醇及多糖 等活性成分浸出率的影响，确定最佳浸提条件为：料液比1：：；0、浸提温度80。C、 浸提时间9h、料液pH为2．0。在此条件下的浸提结果为碘0．347g／1009、甘露醇 29．104 g／lOOg、总糖3．502g／lOOg。 3、以补充碳源和氮源后的海带浸提液为基础，研究了酵母添加量、初始可 溶性固形物含量、S02添加量、发酵温度对海带发酵酒主发酵的影响。确定了发 酵的最佳条件为酵母添加量、起始糖度、S02添加量及发酵温度分别为0．2％、 15％、50 mg／l及24。C，在此发酵条件下获得的海带发酵酒发酵周期为9天，终 止SSC为5．2 g／]OOg，还原糖含量为 g／lOOg，酒精度为9．3V01，总糖含量为O．14 0．073 g／lOOg，总酸为3．515g／lOOg，品质最好。 采用壳聚糖作为澄清剂，对海带发酵酒的澄清条件进行研究，得出最佳澄清 条件为：添加0．49／L壳聚糖，澄清5h。在此条件下，酒体在640hm下的透光率 可由75．4上升为82左右，澄清效果良好。经测定，澄清前海带发酵酒中碘、甘 后分别为O．15 mg／mL，7．98 rag／mE，0．336rrtg／mL。结果表明，澄清剂对酒中主 要活性成分含量的影响不大。 4、对利用顶空一固相微萃取(headspace solid-phase 与GC．MS结合的方法测定海带发酵酒中的风味物质的条件进行了优化。实验中 选取21种物质(相似度80)作为优化萃取条件的代表性物质，通过官能团(醇、 rain)、 酯或酸)将这些物质进行分组。实验研究了不同的萃取时间(10，20，30，40 用顶空．固相微萃取获得海带发酵酒中风味物质的最佳条件，即将5mL和0．29／mL 的NaCl样品加入到样品瓶中，将萃取头插入样品瓶，在最佳萃取温度50℃下顶 空萃取30min，萃取过程相对标准偏差(RsD)为3．43％，呈现出较好的重现性。 在此实验巾，我们从海带酒中共获得11种酯，9种酸和2种醇，各自的峰面积 比例分别为29．82％，60．58％和9．6％。 关键词：海藻：饮品；琼胶；膳食纤维：酒 Dri nksandAroma ResearchonTwoKi ridsofSeaweed I Method Anai S Compoundsys Abstract