岭头单丛茶加工程中相关酶活性与生化成分变化的研究.pdfVIP

岭头单丛茶加工过程中相关酶活性与生化成分变化的研究 摘要 本文对岭头单丛茶做青过程中的优势菌数量变化进行测定，并通过形态观察及生 理生化试验对主要的优势菌进行鉴定。对岭头单丛茶加工过程中整叶及两次摇青后的 整叶、叶缘和叶芯的水分、茶多酚、水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮类化合 物、可溶性蛋白、淀粉、茶褐素、茶红素、茶黄素、表儿茶素(+EC)、表儿茶素没食 儿茶素(C)和儿茶素类总量的含量及pH值等生化成分和多酚氧化酶、过氧化物酶、 纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活性进行测定。并对酶活性与主要生化成分之间的相关性 进行分析，结果如下： 1．岭头单丛茶做青过程中优势菌生长有两个高峰期，分别为萎凋后和四次摇青后 静置8h时。萎凋后和第一次摇青后，细菌数量最多；第二次摇青后到四次摇青后静置 6h，霉菌数量最多；四次摇青后静置8h时酵母菌数量最多。做青过程中共分离出2 株优势细菌，分别为芽孢杆菌属(Bacillus)和微球菌属(MicrococcusCohn)，9株优 2．从鲜叶到烘干后茶青，整叶水分、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性蛋 白、黄酮类化合物、淀粉、茶红素、可溶性糖含量及pH值降低，整叶茶褐素、茶黄 总量的含量增加；与摊放相比，摇青更有利于水分、茶多酚、可溶性糖、黄酮类化合 儿茶素类总量的增加。与摇青相比，摊放更有利于可溶性蛋白、游离氨基酸、淀粉含 量降低，茶红素、+EC和C含量的增加；与第一次摇青后相比，第二次摇青后处理样 整叶水分、水浸出物、可溶性糖、茶多酚、游离氨基酸、黄酮类化合物、可溶性蛋白、 淀粉、茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量和pH值增加。叶缘和叶芯的水分、黄 酮类化合物、茶黄素、淀粉含量减少，水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、茶褐素含 量及pH值逐渐增加，叶芯中茶多酚、可溶性蛋白、茶红素含量增加，叶缘中茶多酚、 可溶性蛋白、茶红素含量降低。第二次摇青后，+EC、C、总儿茶素含量为叶缘叶 叶。 万方数据 3．从鲜叶到第二次摇青静置后的整叶，多酚氧化酶和纤维素酶活性增加，过氧化 物酶、蛋白酶、淀粉酶活性降低；摊放更有利于多酚氧化酶、纤维素酶活性的增加， 淀粉酶活性的降低。摇青更有利于过氧化物酶、蛋白酶活性的降低；与第一次摇青后 相比，第二次摇青后处理样整叶多酚氧化酶、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活性降低， 而过氧化物酶活性增加。叶缘的多酚氧化酶、淀粉酶活性增加，而过氧化物酶、蛋白 酶、纤维素酶的活性降低。叶芯的多酚氧化酶、淀粉酶活性降低，而过氧化物酶、蛋 白酶、纤维素酶的活性增加。 r=．0．949)。 多酚氧化酶活性与水分、茶多酚、游离氨基酸含量和pH值呈显著负相关(尸 与水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量呈显著负相关(PO．05)，相关系数分别为一0．930、 相关系数分别为0．988、0．970；水浸出物与相关生化成分的线性回归方程为Yl(水浸 为Y3(游离氨基酸)=1．5lIX4(可溶性蛋白)+3．189。 关键词：岭头单丛荼；优势菌；做青；生化成分；酶活性；相关性 II 万方数据 Studiesonthe ofRelated Activitiesand Changes Enzyme Biochemical inthe of Components Manufacturing Tea Lingtoudancong Oolong Abstract The inthenumbersofdominant inthe of changes