罗非鱼肌红蛋白质、发色机理及色泽影响因素研究.pdfVIP

罗非鱼肌红蛋白性质、发色机理及色泽影响因素研究 摘 要 罗非鱼是我国重要的淡水经济鱼类，加工过程中肌红蛋白常出现自动氧化而导致 暗色肉变暗的现象，为了长时间保持产品鲜亮色泽，国际上越来越多地采用一氧化碳 对罗非鱼进行发色处理，但对于罗非鱼片一氧化碳发色机理及相关影响因素的研究相 对较少。针对这一问题，本文在详细探讨罗非鱼片肌红蛋白分离纯化的基础上，对罗 非鱼肌红蛋白性质进行研究，分析罗非鱼片一氧化碳发色机理，并对加工过程中可能 影响罗非鱼片色泽的因素进行探讨，为一氧化碳发色方法的实际应用提供可靠的理论 评定依据。本文的主要工作及结论如下： 1．本研究全面运用色差法、分光光度法、可见分光光谱法及SDS．PAGE电泳技 术，以回收率及纯度等作为定量衡量指标，分析罗非鱼肌红蛋白的纯化效果。结果表 明：盐析所需适宜的硫酸铵饱和度为70％，此时肌红蛋白纯度约为16．15％；盐析后 FF离子交换柱层析，所得肌 的样品依次经SophadexG．75柱层析和DEAE．Scpharose 红蛋白样品纯度为98．81％，基本达到电泳纯要求，可以有效实现罗非鱼肌红蛋白的 纯化。 2．罗非鱼肌红蛋白衍生物性质如下：(1)肌红蛋白衍生物之间p值无显著差异； 亮红色、鲜红色、暗红色和褐色。(2)肌红蛋白衍生物在380-700姗波段存在各自 1 nnl、418nrn、414 nnl和406 nm，538nnl和568nIn，542hill nm；Q带分别位于554 nln，502nin和631 和577 DATI。(3)肌红蛋白衍生物色氨酸及铁卟啉环荧光强度分析 表明：肌红蛋白衍生物亚铁状态之间的转换不会影响其色氨酸荧光强度，但会改变铁 卟啉环的荧光强度，铁卟啉环荧光强度越高，a木值越高。met．Mb的色氨酸及铁卟啉 环荧光峰均消失。 3．罗非鱼肌红蛋白稳定性研究结果如下：(1)罗非鱼肌红蛋白稳定性受pH值的 影响较大。pH值为中性偏碱时溶液的a术值较高，升高或降低pH值都会降低溶液的a· 值，强酸性条件对溶液色泽的影响较大。pH值为7～10时色氨酸荧光强度处于较高水 平，但铁卟啉环的荧光强度则随pH值升高而降低。酸性条件可以促进met．Mb的生成， 碱性条件有利于oxy-Mb的生成。(2)本研究所用四种金属离子中，除N矿外，其它三 种金属离子均会影响罗非鱼肌红蛋白的稳定性。其中，Cu2+可与肌红蛋白的相互作用 使肌红蛋白分子构象发生改变，导致色氨酸荧光峰猝灭，并使铁卟啉环荧光强度降至 极低水平；高浓度Fe3+的引入破坏了肌红蛋白分子的水合状态，导致形成met．Mb，色 氨酸荧光峰发生猝灭，铁卟啉环的荧光强度减弱；zn2+的强取代效应避免met．Mb的形 成，但与肌红蛋白过高程度结合则使肌红蛋白变性沉淀，导致色氨酸荧光强度减弱， 铁卟啉环荧光强度逐渐增强，可见光吸收峰值减小。(3)热处理会加速肌红蛋白的氧 化，并且使肌红蛋白结构发生去折叠作用，初步确定肌红蛋白的变性温度为60-70 ℃。 min，而传统发色则需40min方可实现良好的 4．本研究条件下活体发色仅需15 发色效果。但活体发色和传统发色CO与肌红蛋白结合途径有所不同，传统发色利用 CO的渗透压从鱼肉表层向鱼肉内部渗透，CO与鱼肉底层肌红蛋白结合比较困难， 导致鱼片整体发色不完全；活体发色则是鱼通过呼吸作用吸入一定量的CO，再通过 血液循环传输到全身各处，发色过程中由里到表，CO的吸收相对比较均匀。CO发 色过程对鱼肉普通肉各指标影响均不显著，说明肌红蛋白是影响鱼肉色泽的基本要 素。相关性分析表明，暗色肉a}值与可提取总肌红蛋白及CO含量呈极显著正相关， 其中与CO含量的相关系数最高，为0．951，与met．Mb含量显著负相关。 5．放血程度、蒸馏水或保水剂浸泡以及臭氧杀菌均会在一定程度上影响罗非鱼 片a幸值。其中，未经放血或放血不充分对普通肉色泽影响较显著，使其变暗；罗非 鱼片暗色肉经蒸馏水及保水剂浸泡处理后a奉值均略变淡，普通肉稍变红，这是由于