荞麦杂豆蛋糕的工技术及影响其品质的因素的研究.pdfVIP

养麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究 摘要 荞麦是粮食作物中营养最丰富的粮种之一，荞麦中除含有常规的营养成分 外，还富含黄酮类、有机酸类及镁、硒等微量元素。红小豆、绿豆也是具有丰富 营养和独特保健功能的豆类食品原料。养麦、红小豆、绿豆是辽西小杂粮生产基 地的主要栽培品种，但目前辽西地区对杂粮杂豆食品的产业化加工还有待于进一 步开发。本论文以荞麦杂豆为研究素材，通过对其营养、功能成分评价，分析和 讨论了荞麦、绿豆、红豆对新型杂粮蛋糕品质的影响，利用正交设计及感官评定 优化了荞麦杂豆蛋糕的配方，并利用物性分析仪对不同原料的蛋糕产品进行了质 构分析，考察了蛋糕复合添加剂的作用和可能作用机制。本课题充分考虑并利用 了我国北方的粮食资源开发主食食品，具有较好的应用前景。 1．荞麦、杂豆的营养成分 采自辽西地区的荞麦籽粒与普通品种相比，具有粗蛋白和粗纤维含量略高， 而脂肪含量略低的营养特点。红小豆和绿豆籽粒脂肪含量较高，矿物质含量丰富， 其中Fe、Ca、Mg的含量较高。 2。荞麦杂豆蛋糕的配方 通过试验得出荞麦杂豆蛋糕的配方为：荞麦粉与小麦粉混粉(荞麦粉：小麦 水409，奶粉89，食盐lg，发粉29，油脂359。 3．影响蛋糕品质因素的分析 研究结果表明，加工荞麦杂豆蛋糕所用的各种原料对蛋糕的感官品质产生不 同的影响。其中，鸡蛋量、杂豆添加量、加水量及养麦和小麦粉的比例是影响成 品品质的主要因素。鸡蛋量对蛋糕的质地结构影响最大，鸡蛋添加量越多，蛋糕 的内部组织越细腻，口感就越好。杂豆量和鸡蛋量对蛋糕的香气与滋味有重要的 影响，杂豆量太多，豆腥味太大，影响蛋糕的感官评价：杂豆量太少，蛋糕的营 养价值不够丰富。加水量对蛋糕的外观影响最大，加水量过少会使蛋糕比容减少； 加水量过多，又会引起蛋糕表面发皱，甚至塌陷。养麦粉与小麦粉的比例对蛋糕 的口感影响最大，添加荞麦粉过多，口感欠佳；添加荞麦粉过少，会降低蛋糕的 营养价值。 蛋糕的质构参数和感官品质有一定相关性。蛋糕的硬度及咀嚼性数值和蛋糕 品质呈负相关，弹性数值和蛋糕品质呈正相关。荞麦与小麦混合粉，杂豆混合粉， 鸡蛋添加量，加水量，烘烤温度对蛋糕的质构参数都有很大影响。 4．复合添加剂的研究 茶多酚、蔗糖酯、黄原胶对蛋糕品质都有很好的作用，使用添加剂后，蛋糕 荞麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究 的组织更加膨松，硬度大大降低。正交试验确定复合食品添加剂的配方为：茶多 酚添加量为O．2％，蔗糖酯的添加量为0．3％，黄原胶的添加量为1．O％。由方差分 析结果可知，茶多酚和黄原胶的添加量对荞麦杂豆蛋糕的硬度值影响显著，而蔗 糖酯添加量影响不显著。 关键词：荞麦；杂豆；蛋糕；品质 养麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究 Abstract of withtherichest Buckwheatisaspeciesgrain nutrition．Besidestheconlmon isalso in acid nutritiouselements，buckwheat flavonoid， and wealthy organic mieroelement．suchas andSe． Smallredbeansand beansaretwo Mg mung key kindsofcultivatedinthewestof plants Liaoningmulti·grainproducebase．Whereas， researchesontheindustrializationfoodmade further o