6 甜味剂和鲜味剂.pptVIP

2 食品甜味剂 甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜味的高低称为甜度（蔗糖的甜度为100） 分类方法： （1）按其来源分 （2）按其营养价值分 作用 1、提供能量 2、风味的调节与增强：糖酸比 3、不良风味的掩饰 4、满足人们的嗜好，改进食品适口性和其他工艺特性 2.1 化学合成甜味剂 优点： 1、化学性质稳定 2、不参与机体代谢 3、甜度较高 4、价格便宜 5、不会引起龋齿 缺点： 1、甜味不够纯正 2、不是食品的天然成分 2.1.1糖精钠——最古老的甜味剂 性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。 ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。 代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%，48h可全部排出体外，其化学结构无变化。 在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿废止 使用注意事项 1、婴幼儿食品不得使用糖精。 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。 3、不会引起食品染色和发酵。 使用范围及使用量 2.1.2 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 性状 白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的40～50倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定。浓度＞0.4%时带苦味。 ADI 0-11mg/kg 代谢 食后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。 1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg体重。 使用注意事项 1、本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。与甜味素混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。 2、甜味来得较慢，但持续时间较长。 使用范围及使用量 2.1.3 安赛蜜（乙酰磺胺酸钾） 性状 白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。甜度约为蔗糖的200倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定。 ADI 0-15mg/kg 代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。 使用注意事项 本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用时，有明显的增效使用。 2.2 天然甜味剂 2.2.1 糖与糖醇类 果葡糖浆 乳糖 转化糖 木糖 低聚木糖 葡萄糖 糖的加工工艺 把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。 糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好 ⑴木糖醇 性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。 ADI 无需规定。 使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。 使用 ①用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。 ②木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。 ⑵山梨糖醇 性状 无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸湿性。甜度约为蔗糖的60%～70%，热值与蔗糖相近。通常情况下稳定。