广府的饮食文化.pptVIP

食在广州：广府人的饮食文化 曾祥委 2011年9月 粤菜源于顺德 广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席，广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德厨娘在广东菜发展中功不可没。 一、日常饮食习惯 广东民间，日食三餐。 早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两件”。 午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外，还要滋补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。 1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。家庭常见菜式有瓜菜炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等，还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜式之一。 广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。 二、节庆饮食风情 广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、端午等； 其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为“压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。 元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主； 清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐； 端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的习俗。 中秋节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄馅丰，种类繁多，享誉中外。 七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。 冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。 粽子 粽子 三、茶文化 （一）“饮茶’与“饮早茶” “广东喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。 广东人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。在广东，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌。 由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家庭走向市场，使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。广东较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。 至清代，广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。 早茶 “饮早茶”是广东茶文化最具特色的内容。早茶习惯，遍于各阶层，上至达官贵人，下至车夫“苦力”；饮茶去处遍布城市乡镇，广东茶楼之多可为全国之最。 早茶 “早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。岭南，春早；岭南人，起早。正是特定的地理气候环境使广东人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习惯。 广东人“饮早茶”，早得出奇，凌晨4点来钟起床，步行到茶馆，“一盅两件”（一壶茶、两件点心），慢慢“叹”（享受）。 茶楼 广东人饮茶，讲究环境。广东人称茶楼作“茶居”，有不同的档次。上乘茶居，门户金碧辉煌，室内字画高挂，瓷盅沏名茶，配以高级点心，名伶演唱，此为达官贵人的去处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅，用瓷茶壶，消费水平较低，薄茶足以解渴，闲聊可以沟通信息、联络感情、消遣与歇息，顾客多为“苦力”（搬运工）和“收买佬”（收破烂者）等下层劳苦民众。广东的茶市，从来就十分兴旺，大清早就人声鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗战时期也不中落，可见“饮茶”已成为广东人饮食文化生活中不可少的部分。 广东广州老字号茶楼，多创于清代，长年陈旧的字号，始终客似云来。老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的东如，西关的太如、平香、西如等，均有令人虽一日数登而不厌的吸引力。 老广州最著名的茶楼之一 茶楼 茶楼内景 茶点 （二）茶、茶点、茶楼 广东人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环境。清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐。 广东人多爱饮龙井、水仙、普洱、