第三单元食品添加剂.pptVIP

第三单元 优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂的概述 1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。 二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 层析 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离。 思考： ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 ③亚硝酸盐的毒性有哪些？ (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 2、鲜味剂——味精 3、辣味剂 ——辣椒 * 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？ 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质——食品添加剂 常见食品添加剂： 教材P60表2-4 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 什么是食品添加剂？ ? 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 着色剂 发色剂 化学反应 着色剂 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 思考？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。 你知道吗？ 红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。 你知道吗？ 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 发色剂 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色 火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸盐发色原理 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO 亚硝酸盐作用： 亚硝酸盐的毒性: 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！ 二.调味剂—使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 你知道饭菜可口的