第六章 中国饮食.ppt

第一节 名菜 教学目标： 了解中国菜系、菜肴的划分； 熟悉四大菜系、素菜及药膳的主要特点； 掌握四大菜系代表性菜肴的来历及其特点。 教学重点： 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜各自的代表菜品 素菜的类型 课时分配：1课时 民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱 按地域划分 川菜—巴蜀美味 夫妻肺片 “灯影牛肉” 四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。 灯影牛肉 鲁菜—菜系之首 九转大肠 油焖大虾 游山不来品三美泰山风光没赏全 粤菜—清淡鲜活 粤菜—清淡鲜活 粤菜—清淡鲜活 粤菜—清淡鲜活 东江盐焗鸡 “白云猪手” 相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不久长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。 苏菜—金齑玉脍 “贵妃鸡” 据说唐玄宗李隆基与贵妃杨玉环某日宴饮，微醉之中的杨贵妃一时情迷，喊了一句“我要飞上天”。也是醉眼朦胧的唐玄宗立即让御厨去做“飞上天”。这可急坏了众人。后来，还是一名苏州厨师急中生智，借鸡翅含有飞翔之意，以童子鸡翅佐以香菇、嫩笋、淡菜等焖烧献上，受到杨贵妃赏识。 贵妃鸡 “天下第一菜” 即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥可口，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！ 菜系风韵 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、 才艺满身的名士 按功能划分 按时代划分 佳肴名称：半月沉江（汤菜）主要原料：面筋、香菇、冬笋、当归。美食评语：醇香软滑，造型奇特。历史典故：1962年，郭沫若先生品尝素菜后题诗“我自舟山来，普陀又普陀，天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝，三杯通大道，五老意如何。”点出了“半月沉江”这道名菜。自此这道菜闻名遐迩，身价百倍。获奖荣誉：为荣获中国美食节“中国名宴”的菜肴之一，中央电视台、中国烹饪协会举办的《满汉全席——中国烹饪电视擂台赛》获金牌菜称号。  佳肴名称：梅花傲艳（冷盘）主要原料：素海参、素鲍鱼、猴头菇、香菇、马蹄、南瓜美食评语：咸鲜清淡，色泽绚丽获奖荣誉：为荣获第四届中国美食节“中国名宴”菜肴之一。  佳肴名称：彩花迎宾（冷盘）主要原料：红萝卜、素火腿、菜心、豆皮、竹荪，豆干，面筋等美食评语：色泽清晰、造型新颖。获奖荣誉：为荣获第四届中国美食节“中国名宴”的菜肴之一。   （二）药膳 常见水果 ?桃：甘、酸、温。熟透时食用补心活血，解渴充饥。多食则生热，可引起痈疮、虫证、痢疾等病证。其中水蜜桃生津涤热，适宜食用。 苹果：甘、凉。能生津开胃，润肺悦心，充饥醒酒。 梨：甘、凉。润肺、清胃、凉心、涤热、息风、化痰、平嗽，养阴润燥，散结通肠，消痈疽，止烦渴，治中风不语，痰热，惊狂，暑温等症。其汁为“天生甘露饮”，脾胃虚弱常感腹中冷以及久泄者忌食。 西瓜：甘、寒。清脾胃，解暑热，除烦止渴，醒酒凉营，有“天生白虎汤”之美名。能治疗喉痹、口疮、火毒、霍乱，泻痢等。多食则积寒助湿，大便滑泄，病后，产后均不宜食用。 龙眼(桂圆)：甘、温。补心气，安志定神，益脾阴，滋营生液。外感未清，内有郁火，饮停气滞，胀满不饥者不宜食用。 桔：甘、平。润肺、解渴。多食则生痰聚饮。风寒咳嗽及痰饮患者忌食。 枇杷：甘，平。润肺，涤热生津，多食则生痰助湿。 第二节 名酒 教学目标： 了解中国酒的主要类别； 熟悉各种类型酒的生产工艺