腊肉(酱油肉、风干肉、烟熏肉)的做法.docVIP

　广东腊肉　　广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料，将肉分成一斤左右一块，再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制，经自然风干或者烘烤而成，没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。　　制作方法一：　　主料：猪肋条肉（五花肉）5000克　　调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克　　做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。　　2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。　　3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。　　4.冷却：冷却后即为成品。　　特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。　　　　制作方法二：　　主料：带皮五花肉5000克。　　调料：盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.　　做法: 1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。　　2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。　　特色： 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。　　家常广式腊肉的做法　　　上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：　　1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干　　2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）、砂糖腌制10-15小时，晾12小时　　3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，干了就好了。　　这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。　　　　菜例一：香芋腊肉煲（粤菜）　　　　主料：腊肉,大香芋　　辅料：姜片,香葱段　　调料：绍酒,椰汁,盐　　做法：1、将腊肉、大香芋切片。　　2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。　　3、将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。　　特色：腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。　　菜例二：腊肉炒苋菜(图解)　　　　材料：广味腊肉(100克)、紫苋菜(350克)、蒜末(半汤匙) 　　调料：油(2汤匙)、盐(2汤匙)、白糖(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)　　　　做法：1　烧开半锅水，放入腊肉，加盖以中火煮2分钟，取出摊凉切薄片；紫苋菜去根和老叶，洗净沥干水。　　　　2 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入紫苋菜焯至叶面变软，捞起过冷河，沥干水待用。　　　　3　烧热2汤匙油，放入腊肉煸至出油，倒入蒜末炒香。　　　　4　倒入紫苋菜，与腊肉一同拌炒均匀。　　　　5　加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味，即可上碟。　　　　贴士：1、青苋菜和紫苋菜烹调前，应用沸水焯一下，去除涩味后再下锅烹调。　　2、苋菜的营养价值高，且富含维生素C，烹调时不宜久煮，否则苋菜的营养成分会大量流失。 　　3、广味腊肉味道偏甜，烹调前要用沸水煮软，一来容易切成片，二来腊肉容易煸出油。 　　4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效，但肠胃虚寒者不宜多食，容易引起腹泻。 　　5、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起食物中毒。　　　　　　　　　　　　　　陕南腊肉　　腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产，是陕南人请客送礼的传统啥佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多自前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后，赞不绝口。　　陕南秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。　　熏好的腊肉，