19 四大菜系创新.pptVIP

我国菜系的划分 菜系因、气候、习俗、的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。 各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！  四大菜系 1.鲁菜：由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。 2.川菜 ：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表 。 3.苏菜 ：苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。 4.粤菜 ：粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成 齐鲁菜系 糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 鲁菜 特点：在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩，口味以鲜为主，偏重清淡。 代表菜：“蟹黄海参”、“白汁裙边”、“干炸赤鳞鱼”、“菊花全蝎”、“山东蒸丸” 糖醋鲤鱼： 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。具有健脾开胃调理 、便秘调理 、清热解毒调理 、水肿调理 等功能。 宫爆鸡丁 汤爆双脆 九转大肠 灌汤包 川菜 川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、水煮肉片、水煮鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、钟水饺、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等 回锅肉 鱼香肉丝 苏菜 苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。 　　江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表 苏菜 特点：选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味，用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正 。 代表菜： “软兜长鱼”、“枪虎尾”、“水晶看蹄”、“拆烩大鱼头”、“清蒸鲥鱼”、“野鸭菜饭”、“银芽鸡丝”、“鸡汤煮千丝”、“清炖蟹粉狮子头” 霸王别姬 沛公狗肉 清炖蟹粉狮子头 梁溪脆鳝 水晶肴肉 松鼠厥鱼 盐水鸭 糖醋排骨 太湖大闸蟹 咕咾肉 粤菜 　粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 粤菜 特点：选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜，清淡爽口。 代表菜：“文昌鸡”、“东江盐鸡”、“两柠煎软鸡”、“梅菜扣猪肉” 白灼虾 东江盐焗鸡 护国菜 五彩炒蛇丝 葱姜炒蟹 * 19. 德州扒鸡 百花大虾 川菜特点： 　　一菜一格,百菜百味川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香味、麻辣味、辣子味、陈皮味、椒麻味、怪味味、酸辣诸味。. 代表菜： 经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。 川菜代表—— 辣子鸡 宫 保 鸡 丁 糖醋排骨 和 鱼香肉丝 *