中国名菜三晋风味水产类创新.docVIP

中国名菜三晋风味水产类 通大鱼翅 〔主料辅料〕 优质明翅 750克 酱油 .40克 葱白 200克 盐 4克 猪小肘 2个 糖 .20克 鸡翅 100克 味精 .5克 鸡大腿 .100克 糖色 .15克 芫萎 .50克 湿淀粉 .100克 浓姜汁 .l00克 熟猪油 .300克 纯料酒 .100克 高汤 1500克 〔烹制方法〕 1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。 2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧一次。 3.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。 4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。 〔工艺关键〕鱼翅虽为海