中国名菜荆楚风味水产类创新.docVIP

中国名菜荆楚风味水产类 红扒排翅 〔主料辅料〕 水发排翅 750克 小葱结 10克 肥母鸡 1只 生姜片 7克 熟火腿 250克 绍酒 10克 猪蹄膀 750克 胡椒粉 1克 精盐 10克 味精 2克 酱油 10克 湿淀粉 10克 白糖 2克 熟猪油 50克 〔烹制方法〕 1.水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。 2.备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。 3.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。 〔工艺关键〕水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍，再用开水焖煮4—5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。 〔风味特点〕 1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《灒確类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝“。可见