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第 三 讲 中 国 饮 食 民 俗 第 一 节饮 食 民 俗 概 述 一、饮食民俗的概念 饮食民俗是指由一个国家、地区或民族中的广大人民群众用特殊的技术、程序加工制作而成的具有民族性、地方性和特色性的食物、饮料等及其食用方式的总称。 二、饮食民俗基本构成 饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。其中,饮食方式包括:饮食姿式、饮食用具、饮食礼仪。 三、饮食民俗的功能分类 第 二 节我 国 的 饮 食 民 俗 一、我国区域饮食文化圈 二、我国的区域性食谱 ---八大菜系 川 菜 选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。制法重于煎、烧、煸等。 川菜的“七滋八味” “七滋”：酸咸麻辣苦香甜。 “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。 “三椒”：香椒、胡椒、辣椒 “五香”：葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、醋 “川戏的腔，川菜的汤” 鲁 菜 选料讲究，海味尤佳。调味以鲜纯和清香为主，突出原汁原味。制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。 苏 菜 有金陵、淮扬和苏锡三种风味.选料严谨，制作精致，四季有别，因材施艺。调味主重调汤，风味清鲜，咸中带甜。制法重于炖、焖、煨、烹、烧等。著名菜肴如“松鼠桂鱼”。保原汁、重酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中，尤重刀功与造型。“淮扬绝技三刀” 粤 菜 有广州、潮州、东江、海南四风味。取料广泛，制法重于煸、烤、蒸