淮扬名菜制作技艺创新.pptVIP

* * 白汁鲈鱼 原料 鲈鱼一条（约500克） 调料 鸡蛋清少许 火腿半两 虾仁半两 青豆半两 水发香菇半两 姜片一钱 酒半两 湿生粉二钱 葱段一钱 盐五分 胡椒粉少许 味精二分 猪油半斤（实耗一两） 制法 1、鲈鱼刮鳞、去内脏洗净，放在沸水锅内浸泡 一下，刮去黑衣，再用清水洗净。 2、火腿、香菇分别切小丁，青豆在沸水锅中出 水，清水漂洗，虾仁用少许蛋清、生粉上浆。 制法 3、将鱼放在砧墩上，用刀在鱼的两侧打十字花刀， 盛于汤盆，加酒、盐、胡椒粉、姜葱、猪油， 上笼蒸至鱼眼突出，鱼肉松软。 4、将虾仁入锅拉油，倒入漏勺，再将盆内鲈鱼原 汁，倒入炒锅，加进虾仁、香菇、青豆、火腿、 少量鸡汤，烧开后，加味精，大火将汤汁收浓， 用湿生粉勾成奶油芡，淋上鸡油，浇于鱼身上。 操作要点 1、鲈鱼要焯水除去黑衣； 2、要掌握好蒸的火力和时间； 3、汤汁要收浓，汤色才能浓白。 成菜标准 汤汁奶白，鱼肉极嫩，其味鲜美，特别可口 鸡火煮干丝 原料 白豆腐干400克、熟鸡丝50克、绿叶菜15克、熟火腿丝50克 调料 浓汤300克 精盐5克 味精5克 料酒15克 精制油500克（实耗50克） 制法 1、白豆腐干先批成12片薄片，后切成细丝，下开 水锅烫2次，捞起沥干水份。 2、烧热锅放入精制油，待油烧至5成热时，原锅内 放入浓汤、料酒、干丝烩透。 制法 3、然后放入菜心、精盐、味精，用大火收 浓汤汁，取出装入汤盆内。 4、再在原锅留少许浓汤，放下鸡丝、火腿 丝、绿叶菜，烧开后堆放在干丝上即成。 操作要点 1、刀工要精细； 2、豆腐干应焯水； 3、干丝在烹饪前，应用沸水浸泡。 成菜标准 奶白色，鲜、嫩、肥、浓，有独特风味。 银丝干贝 *