第五章 交际餐饮礼仪创新.ppt

 四、酒水礼仪知识 6、鸡尾酒 是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称。它以烈性酒为基酒，加以辅料酒、配料和装饰物调制而成。目前，世界上流行的鸡尾酒已有千种之多，而调酒师仍可不断地调制出新品种的鸡尾酒。由于鸡尾酒通过调制变为中性饮料，且一款一味，款款不同，因此，鸡尾酒深受人们的喜爱。 长岛冰红茶的调制 白朗姆酒，伏特加，金酒，龙舌兰，橙皮甜酒，野霉香甜酒，青拧汁，可乐，冰块。这是一杯长岛冰茶。没有半滴红茶，却因添加野霉香甜酒，产生了类似冰红茶的颜色。在鸡尾酒里应属烈性酒。 爱尔兰咖啡 一种饮料 　　爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。 　　其爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。烤杯的方法可以去除烈酒中的酒精，让酒香与咖啡更能够直接的调和。  爱尔兰咖啡 　　1、爱尔兰咖啡杯：特制的耐热高脚杯，杯子的上缘与下缘各有一条线，下缘标示１盎司，上缘则为180 c.c. 　　2、酒精灯：或瓦斯灯，火不用太大，用来烤杯 　　3、盎司杯或量杯：可有可无，有比较方便控制酒量． 　　4、烈酒：一般用爱尔兰威士忌，但不易取得，可用一般的威士忌代替即可 　　5、糖：冰糖，砂糖或咖啡专用糖，一般不会影响咖啡味道的糖（如红糖）即可  爱尔兰咖啡 　　将一匙糖、适量（约半盎司到一盎司，即15到30c.c.间）的烈酒到倒入爱尔兰杯中 　　点燃火源（酒精灯或瓦斯灯）。 　　左手食指与拇指握至杯梗底部，右手握住杯底座。让火源由杯底部烧起，此时右手慢慢转动杯底部，使杯子均匀受热。 　　看到杯口慢慢有雾状出现，又慢慢的因为温度提升雾状消失时，慢慢的将火源移到杯口。此时见到蓝色火焰燃烧。 　　晃动杯子让酒液绕的杯子晃动，使酒精挥发出来燃烧直到火熄灭。 　　先做好浓香型的基底150c.c.。 　　半盎司威士忌、一小咖啡匙的糖（以冰糖或咖啡糖为佳）加入爱尔兰咖啡中烤杯 　　完成烤杯後，将咖啡到入爱尔兰咖啡杯中上面那条黑线的高度。/u27/v_NDE1NDI3MDQ.html  四、酒水礼仪知识 外国酒的特点 1、配餐饮用 什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。人们在享用西餐时，在不同的用餐时间段，饮用不同的酒。以葡萄酒为例，在食用肉类、野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配饮味浓的酒。在食用海鲜类、鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。 通常配餐饮用的酒水搭配方法是：食用海鲜、蔬菜、甜点时配饮白葡萄酒；食用烤鸡及肉类类时配饮红葡萄酒；食用牛排时，配饮浓味红葡萄酒。 玫瑰红葡萄酒不甜但较烈，可与任何食物搭配饮用。 四、酒水礼仪知识 2、用前可再次调 除鸡尾酒外，外国酒中的许多品种都具有饮用前再次调制的特点。如饮用开胃酒时通常需加苏打水；饮烈性酒中的金酒、伏特加酒则加托力水（Toic），朗姆酒加可乐（Coke），威士忌酒可加冰、加水或加入苏打水等。 四、酒水礼仪知识 3、年份陈酿 以白兰地酒为例。白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“VSOP”表示5-8年，“XO”表示12-15年，Extra表示15-20年，collection表示20-50年。威士忌酒要储存8年以上，储存15-20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降。 四、酒水礼仪知识 4、注意保藏 外国酒非常注重保管及储存方式。各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏。白葡萄酒、香槟酒应存放于低温酒库；红葡萄酒应放于避光库中（防止阳光照射）。凡是用软木塞封瓶的酒，应平放或倒置存放，以防止木塞干燥，软木塞只有被酒液浸润膨胀，才可使酒液与空气隔绝，达到防腐变的作用。蒸馏酒类，则应竖直存放。 西餐用酒小常识 洋酒的分类 按色泽可分为：红酒、白酒和玫瑰色酒 按性质可分为低度酒、高度酒 按甜度可分为甜酒（含糖量在12-40克/升之间）、半甜酒（含糖量在4-12克/升之间）和无甜味酒（含糖量低于0.4%）(干邑) （四）西餐用酒小常识 洋酒与西式菜肴的搭配 羹汤——雪利酒 鱼、海鲜——无甜味白葡萄酒 牛羊肉——高度红葡萄酒 奶酪——红葡萄酒 布丁——香滨酒 法国葡萄酒常识 决定葡萄酒好坏的几大因素: 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术（法国葡萄酒知识介绍）/v_show/id_XMTIwNDcxNzUy.html 法国葡萄酒常识 法国葡萄酒的分级 法国法律将法国葡萄酒分为4级： 1.法定产区葡萄酒(AOC) 2.优良地区餐酒(VDQS) 3.地区餐酒(Vin de