粤菜中海鲜的做法创新.docVIP

第X节 鲍鱼档 80年代前，鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的菜式由于销量有限、生产制作这些名贵菜式一般由厨房兼顾负责。近些年来，由于珠三角地区经济高速发展、广州、深圳、珠海等城市进入国际大都市行列、餐饮业市场越来越大，高消费已成时尚，高档次的酒楼食肆鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等菜式越来越受食客欢迊，销量越来越大，传统由厨房兼顾制作这些菜式效率十分低下，出品质量很难保证，已很难适应现在饮食市场发展，加上烹制这些名贵菜式工序多，工艺复杂，技术要求高，食客对这些名贵菜式出品要求又极高，90年代后，一些高档次、规模大的酒楼、食肆为适应市场变化，专门设一独立部门来生产制作鲍、参、翅、燕、肚等菜式，以确保出品质量及供应。行业上称这一独立部门叫鲍鱼档。 鲍鱼档配备独立加工场地、设备、用具、器皿、专职厨师等。另外鲍鱼档必须配备发电机，预防一旦停电冰箱内的高档名贵原料不变质。由于制作鲍、参、翅、燕、肚等原料要长时间加温，汤桶一般都在底部加活动夹层，防止肉料长时间加温熬制时粘锅。有条件的酒楼最好配备使用蒸汽的夹层锅。 由于鲍鱼档所生产的原料较为名贵，烹制加工过程长，工艺复杂，技术难度高，所以在采购、验收、加工、生产、保管、销售等每一个环节都不能出丝毫差错，‘软件’管理十分重要，通常管理鲍鱼档采用‘五常法’管理较为理想。现简单介绍‘五常法’管理精要所在：‘五常法’的 要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁、事物常规范，人人常自律。 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（扔掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一最好）。 常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置的“家”，先进先出，左入右出，30秒内可取出及放回文和物品。） 常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都负责清洁、整理。检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，使地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。 常规范：以视觉，安全管理和标准化为重点。维持透明度。视觉管理及园林式环境。包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得如坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理、透明度）。 常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地，自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的习惯（每天收工前5分钟“行五常”编写和遵守纪律。 一．鲍鱼种类介绍 鲍鱼又名腹鱼、明目鱼、镜面鱼、在近代素有“海鲜之冠”的美称。古书中也将其列为海味八珍之一，是较名贵的海产食品。其实鲍鱼并非鱼类，而是一种单壳类，腹状纲的海生软体动物，身有一右旋的贝壳，形似耳朵，故又名“海耳” ； 因其贝壳上由大到小排列着4至9个吸、排泄孔，因又称“九孔螺”。其壳可入药，中医又称其为石决明。 鲍鱼在市场售价极为昂贵，但从营养角度来说，鲍鱼里所含的营养，鸡、鸭、鱼、肉、禽、蛋里都有。其所以昂贵主要有三点：其一，近年来世界海水污染严重，优质鲍鱼产量稀少，其二，鲍鱼生长较缓慢（5至6年才能长到壳长10厘米左右，7至8年才能长成20头鲍鱼，10至15年才能长成3至5头的干鲍） ；其三，成菜程序较为繁杂，从开始制作到成品需3至5天。 全世界鲍类动物约有75种，其中经济类有10多种，主要产地有中国、日本、南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜、美国、加拿大、墨西哥、中东诸国。我国大连和长山岛，南海诸岛均有出产，其中以盘大鲍，耳鲍最负盛名。 鲍鱼在市场中出售的品种有干鲍、鲜鲍、罐头鲍、速冻鲍。现饮餐业多以干鲍菜肴来吸引顾客，以下就以鲍鱼为主料进行介绍。 1．日本网鲍，鲍鱼中的极品，产于日本青森县（原产于千叶县，由于近年来千叶县海水污染严重，已不能生长）外形椭圆，底边宽大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色泽呈咖啡色，用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，日本花谷家族出产最佳，鲍鱼味较浓，只头大，上菜请客甚具体面。 2．窝麻鲍：产于日本青森县犬间岐，以日本熊谷家族生产制作最佳。个头不大，身形较扁薄，用绳穿起晒制，鲍身左右有两个小孔，质感较滑，食之柔嫩，嘴嚼容易，易消化，老人喜食，鲍鱼味香浓厚，色泽金黄。 3．吉品鲍：产于日本岩手县，外形有点像元宝，中间有一条明显线痕，枕边高竖、身企、色泽晶莹美观，鲍鱼味浓厚，入口有嚼劲，白糖心好，广受欢迎，日本平日五郎家族生产制作最佳。 4．澳洲网鲍：产于澳洲沿海，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则，食之口感较韧、具木，缺少白糖心之感。 5．南非鲍：产于南非，品质仅次于日本鲍鱼，形状也比较大