1.2 重要的体内能源--油脂.pptVIP

一、油脂的来源 三、油脂的分类 四、油脂的组成和结构 肥皂的制取的原理 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯。 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。 * * * * 第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源——油脂 思考： 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？ 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而猪油是固态的？ 3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？ 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。 二、油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 油脂 油 脂肪 常温下呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 常温下呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 1．油脂的定义： 　　油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） 当R1、R2、R3相同为单甘油酯； 当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯） 2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义： R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是不饱和油酸) R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是饱和软酯酸或硬酯酸) 为什么植物油常温时为液态， 而动物脂肪多为固态？ 因为形成油脂的油脂酸的饱和程 度，对油脂的熔点有重要影响。 动动脑筋： 豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？ 植物油含双键较多 3.油脂类物质具有什么样的化学性质呢？ 回忆酯类的化学性质： 水解性 H2SO4 思考： 那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？ 丙三醇 高级脂肪酸 举例： C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸 3C17H35COONa　 ＋ CH2— OH　 CH — OH　 CH2— OH　 CH2 O C17H35 C O CH C O O CH2 C17H35 C O O C17H35 ＋3NaOH 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠 甘油 皂化反应 小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃基（R1、R2、R3）里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 五、油脂在体内发生了什么变化 脂肪酸在人体内的主要功能（阅读教材P11） （1）供给人体热量 油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。 （2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10%～20％。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。 （3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。 脂肪和油 水解形成高级脂肪酸 甘油 溶解维生素A D E K 储备热能 保温防寒 细胞膜 神经 脑组织成分 增加饱腹感 保护内脏器官 热能 氧化 （4）承担多种生理功能 2.有关油脂的说法错误的是 A．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油脂，属于酯类 B．油脂的水解叫皂化反应 C．天然油脂大多由混甘油脂分子构成的混合物 D．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高 1．变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ）。 （A）氧化反应 （B）加成反应 （C）取代反应 （D）水解反应 B A * *