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肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 (5) 第五节 熟肉制品的加工卫生与检验 熟肉制品是指将原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再经加热烹调的肉制品 我国的熟肉制品在各地都有生产，形成了一些具有独特风味的产品，如酱汁肉、酱牛肉、肉干、北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、灌肠等 一、熟肉制品加工的卫生要求 （一）对原料的卫生要求 １.原料肉 必须来自健康的畜禽，并经兽医卫生检验合格。凡病畜禽肉和有腐败变质现象的畜禽肉，都不能用来加工熟肉制品。需要强调的是，应该杜绝用病、死畜禽肉加工熟制品 2.佐料 必须符合我国GB2760-86“食品添加剂使用卫生标准”。凡有霉变或质量达不到国家食品卫生要求的佐料，都不能用来生产熟肉制品 3.生产用水 加工车间的生产用水，必须符合我国的饮用水水质标准 (二)对加工过程的卫生要求(p100) (三)产品保存、发送和接收时的卫生要求 1.产品的保存 除肉松等脱水产品外，要以销定产，随产随销，最好当天售完。除真空包装的产品和熏制品外，其他熟制品夏季存放一般不得超过12h，隔夜者必须回锅加热。生产量大而必须短期保存者，应在0℃左右冷藏，但一般不能超过2昼夜，销售前应进行卫生指标检验 2.产品的发送 应有专人负责对车辆、容器及包装用具等进行检查，运输熟制品的车辆必须专用。较长距离的运输必须用带有致冷设备的食品专用车辆 3.产品的接收 销售单位在接收熟肉制品时，应严格验收，对不符合卫生质量的产品应拒绝接收。销售时应注意用具和销售者的卫生，避免使熟制品受到污染 (四)对熟肉制品加工和销售人员的健康要求 必须身体健康，并定期进行健康检查 凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓性感染的人员，一律不准加工和销售熟肉制品 二、熟肉制品的卫生检验 （一）熟肉制品的感官检验 主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实度和弹性，以及有无黏液、霉斑和异味等 夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆 （二）实验室检验 1.微生物学检验 按照国家食品卫生标准要求，对熟肉制品必须进行细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验 酱卤肉类采用重量法做菌落总数的测定 烧烤肉类采用表面积细菌总数的测定 致病菌的检验均系对肠道致病菌和致病性球菌进行检验 2.理化检验 理化学检验主要检测 熟肉制品的亚硝酸盐残留量 蒸烤制品的苯并（a）芘含量 某些熟肉制品的添加剂含量 （三）熟肉制品的国家卫生标准 1.肉类灌肠国家卫生标准（GB2725-94） 肉灌肠系指鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品 （1）感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与肉容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭、无酸败味 （2）理化指标 见讲义 （3）细菌指标 2.酱卤肉类国家卫生标准（GB2726-1996） 酱卤肉类系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉以及熟畜禽内脏等熟肉类食品 （1）感官指标 肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭 （2）细菌指标 3.烧烤肉国家卫生标准（GB2727-1994） 烧烤肉系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品 （1）感官指标 讲义 （2）苯并（a）芘指标 烧烤肉苯并（a）芘含量应≤5μg/kg。 （3）细菌指标 讲义 4.肴肉国家卫生标准（GB2728-1981） 肴肉系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉品 （1）感官指标 皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭 （2）理化指标 讲义 （3）细菌指标 5.肉松国家卫生标准（GB2729-1994） 肉松系指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品 * * 八珍乌骨鸡 1.加工场地 2.生产设备和用具 原料整理和熟制过程的和用具必须分开 3.加工过程 烧熟煮透 4.操作人员 德国西式熟肉无菌化切片包装流水线 超级肉松 整洁的操作间 卤猪手 外销猪肉灌肠 酱驴肉 碳烧烤肉 叉烧 传奇烤鹅 肴肉 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）细菌指标