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(1)果酒及果醋的制作　 小结： 果酒和果醋的制作步骤的比较 四、结果分析与评价 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18---25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 判一判 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(　　) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(　) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(　　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(　　) （5）果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。（ ） 例1：(2013·四川)在酿酒和酿醋过程中所使用的菌种，其共同特性是 (　　)。 A．都是原核生物 B．都只能以葡萄糖作为底物进行发酵 C．都能在酸性条件下生活 D．发酵过程中都需要无氧条件 例2．(2011·江苏)下列与果酒、果醋制作相关的叙述，正确的是 (　　)。 A．果醋制作所需要的适宜温度低一些 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌 D．只有酵母菌才有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 例3．(2010·广东)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(双选) (　　)。 A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔 打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃ 冰箱中进行实验 例5：(2011·浙江)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答问题。 (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_____酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是____________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_____处理的木材刨花，然后加入含_______菌的培养液，使该菌______在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是 。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是________。 双 基 自 主 落 实 核 心 互 动 突 破 高 考 真 题 集 训 第2讲　果酒、果醋的制作 (一)、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌—真菌(真核) 醋酸菌——细菌(原核) (二)、两种微生物的分类地位 1.制作果酒— 。 2.制作果醋— 。 课题1： 果酒果醋制作 一、制作果酒果醋的原理： 酵母菌 醋酸菌 变异有 种。 3 变异有 种。 1 二者在结构上的最大区别是 。 有无成形的细胞核 来源：1）风吹来 2）雨水飞溅来 3）昆虫传播 直接购买或选择性培养基培养。 名称 分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧型 最适20℃ 一般18-25℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 30—35℃ 二分裂 一直需氧 控制空气的一些措施 （三）、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 DNA都要复制 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 18℃——25℃ 30℃——35℃ 对氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境（3.3---3.5） 酸性环境（5.4---6.3） 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵。 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 (四)、制作原理和发酵条件的