2012-11-28-食品分析解读.ppt

凯氏定氮法 原理 样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂存在下，被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，在碱性条件下转化为氨，通过水蒸汽将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。 2NH2 (CH2) 2COOH＋13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2＋12SO2＋16H2O 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝2NH3↑+ Na2SO4 +2H2O 2NH3+ H3BO3 ＝ (NH4)2B4O7 + 5 H2O (NH4)2B4O7 + 5 H2O + 2HCl＝2NH4Cl + 4H3BO3 消化、蒸馏、滴定 ? ? 蛋白质含氮量% 换算系数 蛋白质含氮量% 换算系数 蛋或肉 16.0 6.25 燕麦 17.15 5.83 牛乳 15.7 6.38 大豆 17.51 5.71 小麦 17.54 5.70 大米 16.81 5.75 玉米 16.0 6.25 花生? ?18.32 ?5.46 蛋白质换算系数 测定步骤 （1）样品处理 精密称样（约相当氮30～40mg）→ 100ml定氮瓶 固体样品0.2～2.0g 半固体样品2～5g 液体样品吸取10～20ml 加入催化剂、硫酸 0.2g硫酸铜，3g硫酸钾、20ml硫酸， 小心加热，至无泡沫产生 大火消化，至液体呈蓝绿色澄清透明，再继续加热0.5h。 取下放冷，小心加20ml水。转移至100ml容量瓶中，加水定容。 取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 （2）按装定氮装置 水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，加入数粒玻璃珠以防暴沸； 加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 （3）蒸馏吸收 接收瓶内加入10ml(一般用30ml) 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下； 吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小玻杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。 将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。 夹紧螺旋夹，开始蒸馏。 蒸馏5min，移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。 （4）滴定 取下接收瓶，以0.01000 mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10.0ml试剂空白消化液作空白试验 5 结果计算 优点 ①可用于所有食品的蛋白质分析中； ②操作相对比较简单； ③实验费用较低； ④结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法； ⑤用改进方法(微量凯氏定氮法)可测定样品中微量的蛋白质。 缺点 ①最终测定的是总氮，而不只是蛋白质氮； ②实验时间长(至少需要2h才能完成)； ③精度差； ④所用试剂有腐蚀性。 八、酶活力的测定原理和常用测定方法 1、酶及其特点 2、酶测定原理 3、蛋白酶活力 4、淀粉酶活力 1. 微生物蛋白酶萃取液（0.01 g/mL） 2. 0.2 mol/L磷酸盐缓冲液（pH 7.5） 3. 1%酪蛋白溶液 4. 5%三氯醋酸（TCA）溶液 蛋白酶活力测定试剂 蛋白酶 (水解肽键) 氨基酸（AA) 肽 蛋白质 三氯乙酸 沉淀 溶液(小肽和AA) 正比于酶的量和反应时间 评价酶活 酪蛋白 蛋白酶活力测定原理 5％的TCA溶液、1％酪蛋白→37℃水浴保温 取4支15ml具塞试管，编号A0、A1、B0、B1 试管振荡后37 ℃水浴保温5min→分别加入2.00ml酪蛋白→ 37 ℃保温10min（准确计时） →分别在A1与B1试管中加入6.00ml 5%TCA →室温下静置40min →过滤→滤液→280nm波OD值（0、B0为空白） 实验步骤 蛋白酶有哪几类？ 影响酶活力的因素有哪些？ 使用紫外分光光度计时应注意哪些问题？ 注意事项 淀粉酶活力测定 1、包括α-淀粉酶和β-淀粉酶两种； 2、α-淀粉酶可随机地作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖； 3、β-淀粉酶可从淀粉的非还原性末端进行水解生成麦芽糖。 1、淀粉酶活力大小可用其作用于淀粉的水解产物麦芽糖及其它还原糖与3，5-二硝基水杨酸（DNS）的显色反应来测定。 2、还原糖作用于黄色的3，5-二硝基水杨酸生成棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸； 3、在一定范围内，其颜色深浅与淀粉酶水解产物的浓度成正比； 4、可用麦芽糖（或葡萄糖）浓度表示，用比色法测定淀粉生成的还原糖的量，以