3常见蛋制品的加工.pptVIP

THE END 第二节 湿蛋制品 指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。 易于运输，贮藏期长，一般用于作食品原料 主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 一、液蛋的加工 指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品 蛋壳清洗、消毒 过滤 预 冷 杀菌 冷却 工艺流程 操作要点 蛋壳的清洗、消毒 打蛋：机械打蛋和人工打蛋 蛋液的预冷：预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ 液蛋的混合与过滤 杀菌：全蛋巴氏杀菌条件64.5℃，3 min、蛋黄稍高 * 第三章 常见蛋品加工 鲜蛋分级与商品化 第一节 腌制蛋 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 一、松花皮蛋的加工 1、皮蛋分类 硬心皮蛋：湖彩蛋，新鲜辅料包蛋壳上，生包蛋、鲜制蛋 溏心皮蛋：京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种：五香皮蛋、工艺彩蛋、疗效皮蛋 2、皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证 加工阶段：化清期、凝固期、转色期、