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LOGO 发酵肉香肠 班级： 小组： 组员： 目录 发酵肉香肠的简介 发酵肉香肠制作的工艺流程 发酵肉香肠微生物控制 发酵肉香肠制作的生化历程 发酵肉香肠的感官评定 1 发酵肉香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品 特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切?片性的凝胶结构；产品的安全性和稳定性? 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等.发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类? 发酵肉香肠的简介 干香肠 半干香肠 2 30%~40%水分 50%水分 发酵肉香肠 发酵肉香肠的工艺 干香肠的制作 配料 单位:公斤 瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、食盐3.5、糖2、葡萄糖0.5、粉碎白胡椒0.187、亚硝酸钠0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062 选肉 绞肉 斩拌 腌制 填充 发酵 干燥 包装 干香肠 半干香肠的制作 配料 单位：公斤 猪修整肉55、牛肉45、食盐2.5、葡萄糖1、磨碎黑胡椒0.25发酵剂湿培养物0.125、整粒芥末籽0.125、亚硝酸钠0.016 营养价值： 调整胃肠功能紊乱，维持肠道有益菌群平衡、抗肿瘤和提高机体免疫作用、降低胆固醇、延缓衰老等功能 选料 填充 绞肉