优质课腐乳的制作创新.pptVIP

【补充】腐乳发酵： 前期发酵： 主要是毛霉生长，一，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成各种氨基酸；二，是毛霉形成菌膜包住豆腐形成腐乳的“体”（成形）。 后期发酵：主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶的作用缓慢，促进其他生化反应使腐乳生成香气。 * 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 1．腐乳制作参与发酵的菌种 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。毛霉是一种丝状真菌（真核生物），分布广泛常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 一、腐乳制作的原理和实验设计 酵母 毛霉 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3.为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？ 豆腐在微生物的作用下，蛋白酶把蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，