四酱卤肉制品.pptVIP

行业预备知识： 第三节 酱卤肉制品 主要内容 酱卤肉制品的分类和工艺 酱卤肉制品举例 有南甜、北咸、东辣、西酸之别； 北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品咸味轻，且风味及种类较多。 随季节不同，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。 调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。 第四节 干肉制品 一、肉松 二、肉干 三、肉脯 干肉制品 定义：指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 特点：可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 分类：包括肉干、肉脯、肉松三大种类。 一、肉松 种类： 按加工工艺和配料：太仓肉松和福建肉松。 (一)太仓肉松 1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 除浮油、分丝 → 炒制 → 包装 (一)太仓肉松 2.工艺操作 (1) 原料选择：新鲜猪瘦肉。 (2) 配料 (3) 煮制： 清水浸泡：去除血水。 煮制：沸水下锅；煮制时间应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。沸腾后翻动一次即可。 加水量：不必完全将肉浸没，慢火煮制。 (一)太仓肉松 (4) 除浮油、分丝：浮油必须除净；否则不易炒干，易焦糊。 (5) 炒制： 目的：