实验一、感官分析检验法：.pptVIP

食品分析实验 遵义师范学院化学化工学院 敖克厚 2013.6.16 实验一 牛奶、鸡蛋糕的感官检验 一、实验目的: 1 加深对感官检验的理解。 2 掌握感官检验的基本知识。 3、利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行认识辨别。 二、实验原理: 各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外关 四 仪器 50毫升烧杯 滤纸条、餐刀 五、感官鉴别能力测试 操作方法㈠ 1 味觉鉴别能力的测试：用2％砂糖溶液；0．07％柠檬酸溶 液；0．7％咖啡因溶液；0．2％食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 2 嗅觉鉴别能力的测试：要求能准确辨认出醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精、桔子香精的气味。 3 辨别能力的测试：按二点辨别法测试在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。 测试用的标准品如下： 味觉测试：甜味 (A) 2％白砂糖溶液； (B) 3％白砂糖溶液。 酸味 (A) 0．04％柠檬酸溶液； (B) 0．05％柠檬酸溶液。 嗅觉测试：(A) 牛奶； (B) 牛奶十酸奶酪香精(0．04mL)。 感官检验的顺序 感官检验的顺序及基本规则