农产品贮藏与加工--果蔬糖制.pptVIP

⑵煮制： 将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使 制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强 的原料，如枣、苹果、无花果等。 一次煮制法： 将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直 至达到要求的糖浓度。 初始糖浓度为40%，中间分次加糖，最终要求糖浓达到 60%－65%。 优点：快速 缺点：加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营 　　　养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡， 　　　原料组织易失水收缩。 该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。 多次煮制法： 将处理好的原料加入一定浓度的糖液中进行多次煮制和 浸渍，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓 度为30%－40%， 每次煮制的糖浓度提高10%－20%。 优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂 　　　和发生收缩； 缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器。 快速煮制法（变温煮制法）： 处理好的原料在糖液中交替进行加热和浸渍， 糖液浓度逐渐提高，糖分快速渗入达到平衡，渗糖 推动力是温度差和糖液浓度差。 原料+30%糖液煮沸4－8min→ 15-20℃、30%糖液浸渍4-8min→ 40%糖液煮沸4-8min→15-20℃、40%糖液浸渍4-8min →50%糖液煮沸 4-8min→15-20℃、50%糖液 浸渍4-8min→ ……