冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2.pptVIP

第四章 冷盘拼制方法 教学目标： 1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。 3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。 第一节 冷盘拼制的艺术要求 一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。 1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。8．黑色