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第八章 红茶初制 第一节 概述 第二节 红碎茶初制 第三节 工夫红茶初制 第四节 红茶初制技术理论 §1 概述 红茶的种类 小种红茶 品质特征 工艺流程 工夫红茶（红条茶） 红碎茶 （切细红茶） 速溶红茶 发展简史 小种红茶 → 工夫红茶 → 红碎茶→速溶红茶 （1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年） §2 红碎茶的初制 品质要求 分叶、碎、片、末四大类型 品质总要求 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。 加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗 四套标准样 鲜叶要求 红碎茶加工工艺 鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干 红碎茶的四套标准样 云南生产的云南大叶种红碎茶 注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 其他地区生产的云南大叶种红碎茶 夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。 秋季：要求香气鲜爽。 春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、小叶种红碎茶 要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度 红碎茶加工工艺——萎凋 萎凋目的 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。 增强酶的活性，使内含