六大茶类品质特点及加工工艺创新.pptVIP

5、 尝滋味 茶汤温度要适宜，一般以50℃左右为好。 在审评前不能吃有异味的食物、不能抽烟。 6. 评叶底 评叶底是将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面。 评叶底时，用手感觉叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度。 一般茶叶审评共八大因子。了解各个因子间的相互联系，求得正确的审评结果。 八大因子： 外形：形状（条索）、色泽、整碎、净度 内质：香气、汤色、滋味、叶底。 五： 审评项目和审评因子 外形审评 嫩度 是外形的主要品质因子，是审评外形的重点。 1 嫩度好，芽与嫩叶的比例大，含量高、嫩叶可溶性成分含量高，饮用价值高。 2 锋苗 芽叶的锐度。条索紧结、芽头完整、锋利并显露，则表明锋苗多、嫩度好（炒青）。 3 毫量：白毫、金好多，茶叶嫩度好（烘青）。 4 光糙度：茶条表面粗糙的程度，茶叶软、茶汁多易成条，则表面平状光滑。 条索----叶片卷成的条，是区别茶叶等级和种类的依据。 1 长条形茶的条索 松紧：条细空隙度小、体积小、重实，反之空隙大的则为松条。 弯直：圆浑紧直的好。 壮瘦：叶肉厚、芽肥壮而长的茶，身骨重品质好。 圆扁：指长度/宽度为几倍的，横截面接近圆形的条目。 轻重：用于衡量茶条的重量、打手感觉。 2 扁片形茶的条索 规格：龙井茶形扁平、平整挺直、尖削似宝剑，直条中间微拱（长度在3cm以下）。 3 园珠形 颗粒松紧：芽叶卷成颗粒，粒小紧实而完整。（园紧结） 匀正--各段茶品质符合要求，拼配适当。 轻重--颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重称为重实。 空实--圆整而紧实为实，粒粗大或朴快状---空。 色泽 色度：比颜色的深浅（茶叶的颜色的深浅程度） 光泽度：比润枯、鲜暗、匀杂。（是茶叶接受外来光线后，一部分被吸收，一部分被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。） 红茶：黑润、棕黑、褐黑、棕红。 绿茶：深绿、翠绿、黄绿、灰绿。 黄茶：黄绿、绿黄、黄金黄。 乌龙茶：三节色、青蒂、绿腹、砂绿润、蛤蟆皮色。 1 深浅：正常的茶类色泽，高级茶，色深，随着级 别降低而逐渐浅。 2 润枯：茶色一致，似带油光，色面反光强----润 有色而无光泽-----枯 3 鲜暗：“鲜”色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感。 “暗”表示茶色深又无光泽。 紫芽种制成的绿茶，色泽带黑发暗. 过度深绿的鲜叶制成红茶，色青暗或乌暗。 4 匀杂：匀---表示色调和一致，给人们正常感。 杂---色不一致，参差不齐茶中黄片、青条、筋梗等多为杂。 整碎 指外形的匀整程度。毛茶的整碎：要求保持原鲜叶的自然状态，一般以完整为好，断碎为差，下脚茶看是否本茶本末，精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛号茶匀称不脱档。上中下三段茶互相衔接。 净度 是指茶的干净与夹杂程度，不含夹杂物的净度好，反之则净度差。 茶类夹杂物：茶梗（嫩梗、老梗、木质梗）, 嫩梗--半木质化梗, 茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣。 非茶类夹杂物：杂草、树叶、泥砂、石子、石灰、竹叶、竹片等。 内质审评 汤色 是指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。 审评汤色要快，汤中多酚类与空气接触，容易氧化，使绿茶汤变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤变暗，尤其绿茶变化快。汤色主要比较色度、亮度和清浊度。 1 色度： 指茶汤的颜色。评比正常色、劣变色、陈变色。 正常色：正常采制加工而成的茶，冲泡后的汤色。（名茶：汤浅明亮、明净、晶莹）。 劣变色：鲜叶处理不当，加工不合理，导致的汤色不正。（绿茶汤变黄变红，红茶发酵过度汤深暗）。 陈变色：茶叶陈致一段时间后，汤色所发生的变化。 由于汤色易变，绿茶内质审评应先看汤色，再嗅香气以及看汤要及时。 2 亮度 是亮暗程度。亮是指光线射入通过茶汤后，吸收的少，被反射出来的多。暗则相反。 3 清浊度 是指茶汤清澈或混浊程度。 清: 汤色纯净透明，无混杂，一眼见底。 浊、混、浑含义相同: 汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小悬浮物。 冷后浑或“乳凝现象”: 是咖啡碱与多酚类的络合物。它溶入热水，不溶入冷水。这与浊是不同的。 劣变与陈变产生的茶汤易产生混浊不清。 香气 除辨别香型外，