烹调学演示文稿创新.ppt

（3）油温一般控制在180—210℃之间。油温太低，淀粉会脱落；油温过高，会造成外焦里不熟的现象。 （4）原料在复炸时，要将油锅中的粉渣去掉，以防止焦糊的粉渣吸附在菜肴的表面，影响菜肴的色泽和口感。 （5）菜肴上桌前，可配椒盐等调味品佐食。 2．特点 色泽金黄，外表硬脆，干香味浓。 3．典型菜例例5 干炸里脊（江苏） 调料 花生油750g（约耗75g），绍酒5g，干淀粉50g，味精1g，精盐2g，花椒盐1g。 制法 （1）将猪里脊肉剔去筋膜，横切成棱形块，用味精、绍酒、精盐腌渍片刻，再用干淀粉拍裹均匀。 （2）将花生油放入锅内，上火烧至160℃左右，把里脊块逐个放入锅内，炸至里脊块外表发硬时捞出。待油温上升至200℃时，把里脊块复炸一次。然后出锅，撤上花椒盐装盘即可。 特点 咸鲜干香，色泽淡黄。 （五）清炸 清炸是主料不挂糊、不拍粉，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 1．操作要领 （1）必须根据原料的老嫩、形状的大小掌握好油温及火候。清炸的原料由于外表没有糊粉的遮挡，水分极易耗失，因此，在油炸时动作要快。 （2）原料在刀工的处理上，力求大小一致，厚薄均匀，有些原料还必须经花刀处理，如“菊花肫”。 （3）清炸时的油量应多一些，油与原料之比可为5:1或4:1。 2．特点 本味浓郁，香脆鲜嫩，口感清爽。 3．典型菜例 例6 炸菊花肫 主料 鸭肫300g 调料 精盐2g，绍酒10g，酱油2g，味精1g，麻油15g，葱3g，姜2g（拍松），蕃茄沙司和椒盐少许，植物油1kg（实耗75g）。 制法 （1）鸭肫去皮、去筋络，然后用刀剞菊花形，深至不断为好。再用盐、姜、 葱、酒、味精、酱油浸渍片刻。 （2）将鸭肫投入六成热油锅中，炸至断生捞出。待油温升到210℃时，再速炸一下捞出。 （3）锅内放少许麻油烧热，将葱花下锅煸香后投入鸭肫，颠翻出锅即成。上席时配以蕃茄沙司或椒盐佐食。 特点 鸭肫卷缩似菊花，呈深褐色，质地脆嫩，滋味咸里透香。 （六）香炸 香炸就是将加工处理过的原料，用调味品腌渍，沾上干淀粉或干面粉，裹上蛋液，再滚上面包粉（面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等），用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 1．操作要领 （1）根据菜肴的需要，原料可以加工成长条、长方片等形状，泥茸性的原料可加工成球状或扁圆形。 （2）原料在腌渍时，要根据原料的不同性质投放调味品，如腿味较重的原料，还要 加入适量的胡椒粉等。 （3）拍粉、滚蛋液、再拍上香味料，要做到一气呵成，香味料拍上后要在两面轻轻按一下，以防脱落。 （4）花生仁、核桃仁要去皮，并炸至全熟或半熟，再加工成均匀的小颗粒状。搓面包粉应选用咸面包，并要去除面包焦黄的表皮，不要将面包粉搓得太细。 （5）油温一般掌握在150-180℃之间，油温过高表面的香味料易焦糊发黑。 2．特点外香脆、内鲜嫩 3．典型菜例 例7 面包猪排 主料 猪上脑肉500g。 配料 面包粉100g。 调料 绍酒15g，精盐3g，干淀粉45g，植物油1kg（耗100g），蕃茄沙司50g，鸡蛋2个，胡椒粉少许，味精1g，葱、姜各少许。 制法 （1）将猪上脑肉平放在案板上，用刀平批成厚约0.5cm的大片，用刀拍松，在 在两面浅剞上十字刀绞，将葱剖开切成段、姜切成片。将鸡蛋打入碗内调匀。 （2）猪排用绍酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜拌匀腌渍一下，然后将猪排两面拍上干粉、蘸上鸡蛋液，再沾上面包粉按实成面包猪排生胚。 （3）炒锅上火，放入植物油烧至六成热时，将面包猪排生胚放入油锅中炸至金黄色。肉熟时挥出沥油，每块再切成小块，整齐地装入盘中，上桌时配以沙司佐食。 特点 色泽金黄，外脆里嫩，酒会、便餐均宜。 （七）包炸 包炸就是将鲜嫩无骨的原料，经调味等方法处理后，包上糯米纸、华夫纸或耐高温玻璃纸，在温油锅中炸制成熟的烹调方法。包炸的优点是：保持了原料的鲜美滋味，避免了原料水分的流失；形状整齐划一，色泽美观。 2．粉汁加调味品 用粉汁加调味品勾芡，是在烹调前先将各种调味品和粉汁放在溶器中调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中，它多用于爆、炒、留等烹调方法。因为这些烹调方法是用旺火加热，操作的时间短、速度快，如果在加热过程中将各种调味品——下锅，就会影响操作速度，而且口味也不易把握。 三、勾芡的分类 按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点来适当掌握。 1．厚芡 厚芡是芡汁中较稠的芡，按浓度的不同，又可分为包芡和糊芡两种。 （1）包芡 这种芡是芡汁中浓度最稠的一种，主要用于爆、炒等烹调方法，如“油爆双脆”、 “蚝油牛肉”、“宫保鸡丁”等菜肴。勾芡以后，要求菜肴中的汤汁全部包裹在原料表面上，菜肴装入盛器不应有芡汁流出，吃完菜肴，盛具内基本无